por LA FRUTA
Es lo primero que debemos considerar. Debe ser fresca. No se logra buena mermelada con frutas excesivamente maduras.
LA PECTINA
La fruta es capaz de gelatinizar cuando se hierve con azúcar, porque contiene en sus tejidos “pectina”, que es una sustancia natural semejante a la goma. Es necesaria en las mermeladas para una buena gelatinización.
La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta no está del todo madura.
No todas las frutas tienen suficiente pectina como para obtener una buena mermelada bien gelatinizada.
También se pueden mezclar frutas ricas y pobres en pectina. Por ej.: calabazas y ciruelas, zanahorias y pomelo.
EL ACIDO
Es también muy importante, no sólo porque ayuda a la extracción de la pectina, sino porque es esencial para:
Gelatinizar bien
Dar brillo a la mermelada
Mejorar el sabor
Impedir la cristalización
Si la fruta que se emplea para mermelada necesita el agregado de ácido, debe añadirse antes de cocer el fruto, porque ayuda a la extracción de pectina.
Para aportar ácido se puede usar: limón, pomelo, ácido cítrico, ácido tartárico (cuatro cucharadas de jugo de limón equivalen a una cucharadita al ras de ácido cítrico).
EL AZÚCAR
El azúcar juega un papel muy importante en la preparación de mermeladas y a él se deben las propiedades de conservación.
Resultará una pobre gelatinización si tiene demasiado o muy poco azúcar. Mediante el azúcar se obtiene:
Buena conservación
Buena gelatinización
Buen sabor
Al usar glucosa se mejora el gusto de las mermeladas y no resultan empalagosas. La proporción es el 10 por ciento del azúcar, es decir:
2 kg de azúcar = 200 gramos de glucosa
Además, la glucosa es anticristalizante y abrillantadora.
