Elaboración de Conservas y el Botulismo

 BOTULISMO

-Enfermedad producida por la toxina excretada por una bacteria: “Clostridium botulinum”.

Vive en medio:                                                                                   No vive:

-Anaeróbico (sin aire)                                                               -En presencia de aire

-Con baja acidez                                                                         -Con acidez superior pH4,5

-A temperatura de baño maría (97ºC)                                -A temperatura de 120ºC

A nivel casero se controla adicionando vinagre, ácido cítrico ú otro ácido permitido para consumo humano.

 A nivel industrial se controla con adición de ácidos o con autoclave, que es un medio de esterilización que alcanza una temperatura de 120ºC.

CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN SU ACIDEZ

ACIDOS                                                                                  BAJA ACIDEZ

durazno                                                                       alimentos a base de carnes  

damasco                                                                     pimiento

ciruela                                                                         berenjena

pera                                                                              chaucha

manzana                                                                    choclo

membrillo                                                                  legumbres

ananá                                                                          espárrago

frutilla                                                                         zanahoria

frutos cítricos                                                           repollo

“Presentan riesgos para conservar. Hay que tomar precauciones. Elaborar con adición de ácidos

 Ácidos a utilizar: ácido acético (vinagre)

ácido cítrico

jugo de limón

El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es usado para pimientos. El vinagre para el resto de los productos. El jugo de limón confiere demasiado gusto cítrico.

Recomendaciones: 

-Es aconsejable no envasar las hortalizas de baja acidez en forma casera

-En caso de elaborarlo trabajar con adición de ácido cítrico o vinagre.

-En caso de no conocer el origen de la conserva, o tener desconfianza, antes de abrir para consumir hervir a baño maría durante 15 minutos.

-Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de kilo a las conservas de tomate, puré, triturado, salsa.