por Se disuelve a bañomaría cuidando que no hierva el agua o a calor indirecto evitando que la temperatura del chocolate sobrepase los 50ºC y se revuelve bien con una cuchara de madera para que los componentes de la cobertura queden bien mezclados.
Una vez disuelto el chocolate, volcar éste sobre un mármol y proceder a trabajarlo con una espátula de acero a fin de bajar la temperatura del mismo, deshacer los grumos y mezclar sus componentes.
Cuando empieza a espesarse se procede a colocarlo nuevamente en el recipiente y se lo calienta a bañomaría hasta lograr la temperatura del temple, 27ºC – 29ºC en verano y entre 29ºC – 31ºC en invierno.
En esta operación debe utilizarse un termómetro, pero es muy común que debido a la práctica adquirida por los maestros, éstos comprueben el temple llevándose un poco de cobertura al labio inferior para verificar su temperatura.
Para saber si la temperatura del temple es correcta, al tomar la cobertura contacto con el labio, ésta se notará apenas fría si es época estival, siendo levemente tibia si es época invernal.
El templado también puede hacerse por sistema de sembrado, procediéndose de la siguiente manera:
* una vez disuelta la cobertura, revolver bien para que los componentes de la misma se mezclen
* cortar trocitos pequeños, bien picados o rallados del mismo chocolate e ir agregando de a poco, revolviendo constantemente para que se disuelvan y enfríen la mezcla hasta lograr la temperatura del temple.
Es importante antes de comenzar a utilizar la cobertura templada, hacer una prueba testigo, bañar la punta de un cuchillo, cartón, etc., y esperar que endurezca para tener la seguridad de que el temple es correcto.
