por SEMIFRIOS
Su proceso de preparación consta de dos partes: una base gelatinada, que contiene la gelatina como afirmante y el sabor, y una base espumante, que incluye crema semibatida y/o claras a nieve. Respecto a los semifríos, podemos distinguir dos grandes grupos:
MOUSSES:
Mezclas en base a crema pastelera, a crema inglesa o a claras de huevo a nieve, más el sabor con adición directa de gelatina.
BAVAROIS:
Constan exclusivamente de una crema inglesa gelatinada más el sabor y la base espumante.
Los mousses confeccionados en base a crema pastelera se elaboran en relación a una parte de crema pastelera más dos partes de crema batida a ¾ o semibatida, más el sabor y la gelatina. La cantidad de esta última va a depender de la intensidad del sabor de las pulpas o concentrados de frutas, de por si variables, pero generalmente es a razón de 2 hojas de colapez o 4 grs de gelatina sin sabor por cada 100 cc de crema semibatida.
Los mousses hechos en base a crema inglesa se elaboran a partir de una parte de crema inglesa por dos partes de crema batida a ¾ o semibatida, más el sabor y la gelatina.
Por último, los mousses fabricados en base a claras a nieve se componen de una parte de claras a nieve por dos partes de crema semibatida, más el sabor y la gelatina.
Conviene considerar que, eventualmente, en el caso de los mousses en base a crema pastelera y crema inglesa podemos reemplazar un porcentaje de crema por claras a nieve, hasta un 25%.
Las diferencias entre los mousses varían exclusivamente por las texturas de los mismos. La más suave corresponde a los mousses en base a claras a nieve, pero tiene el inconveniente de ser de corta duración, pues transcurrido cierto tiempo la base se va contrayendo, provocando cambios en el color y la textura. Por el contrario, los de base a crema pastelera son los más resistentes y de textura más consistente, por ello es muy adecuada para la confección de tortas semifrías para la venta directa a público.
Los procedimientos de fabricación para el caso de los mousses en base a crema inglesa y crema pastelera son muy similares: confeccionamos las cremas y en caliente agregamos el colapez remojado y estrujado o la gelatina sin sabor hidratada, se hidrata mezclando la gelatina sin sabor con 5 partes de agua fría con respecto al peso de la gelatina, y agregamos el sabor. Cuando la mezcla está fría, se incorpora la crema semibatida y finalmente las claras, en el caso que se le agreguen.
Para el mousse confeccionado con claras a nieve, éstas se baten con un porcentaje de azúcar, y luego se mezclan con la crema semibatida, la gelatina disuelta a bañomaría, siendo importante que tenga cierto calor para que no cuaje de golpe y quede agrumado, y finalmente se agregan las claras.
Para los bavarois se procede de la misma manera que los mousses en base a crema inglesa.
En cuanto a la formación de las tortas, se prepara previamente el molde con una delgada capa de bizcochuelo remojado. Para mejorar el soporte se puede utilizar una capa delgada de masa murbe, pintar con mermelada de damascos, apricotear, y enseguida colocar la capa de bizcochuelo remojado. Optativamente, por los costados se puede forrar con diseños hechos en material ad-hoc, como por ejemplo tajadas de brazo de reina rellenas con mermelada roja o de damascos o cinta plástica cubierta de chocolate y a la que se da un cierto efecto con toques de chocolate blanco y negro, etc.
A continuación vaciamos el preparado hasta la mitad del molde, aplicamos una segunda capa de bizcochuelo remojado y terminamos de llenar el molde. Dejamos cuajar, el tiempo óptimo de cuajo es después de 12 horas, y desmoldamos aplicando un poco de calor por los costados, pintamos la superficie con brillo pastelero en frío y decoramos.
Semifríos más característicos de la pastelería son: tortas de yoghurt, el tiramisú y el cheescake o torta de ricotta.
