por Ingredientes
Pavo o Pavita de 5 kg.
100 g de manteca
7g (1 sobre) de gelatina sin sabor
1 racimo grande de uvas
200cc de jugo de limón
2 tazas de caldo
100cc de coñac
3 hojas de laurel fresco
2 cucharadas de sal gruesa
Ingredientes para la salsa de uvas
1/2 kg. de uvas
fondo de cocción del pavo o pavita
1 cucharón de caldo
1 copita de coñac
1 cucharada de fécula de maiz
Sal
Pimienta
Preparación
Lavar el pavo y secarlo con papel de cocina. Colocarlo en una fuente par horno. Frotarlo con sal gruesa por dentro y por fuera. Dejarlo reposar durante 2 horas. Pasarlo por agua para quitarle la sal y secarlo bien. Atar las patas y las alas con hilo, para darle forma.
Pimentarlo por dentro y por fuera. Pincelarlo con la manteca deretida.
Pelar las uvas y retirarle las semillas o procesarlas y colarlas. Mezclarlas con el jugo de limón. Añadir el coñac y rociar el pavo.
Colocar dentro del pavo las hojas de laurel. Verter el caldo como fondo de cocción. Tapar la fuente con papel metalizado y llevarlo a horno moderado entre dos horas y media a tres horas. Para poder hacer un cálculo aprozimado del tiempo de cocción, tenga en cuenta que se necesitan alrededor de 50 minutos por kilo.
Mientras se cocina, levantar el papel metalizado y rociarlo con el fondo de cocción para que resulte tierno y jugoso.
El pavo estará cicido cuando al pinchar los muslos con un tenedor, salga un jugo claro. Retirar del horno, sacar el papel metalizado y hornear de nuevo durante 30 minutos para que se dore. En caso de que algunas partes, como las alas, ya estén doradas, taparlas con papel metalizado para que no se oscurezcan demasiado.
Diluir la gelatina, llevarla a fuego y pincelar el pavo o pavita para darle brillo.
Salsa De Uvas
Preparación
Pelar las uvas, retirarles ls semillas y licuarlas junto con el caldo. Mezclar con el fondo de cocción del pavo o pavita y llevar a fuego. Salpimentar y perfumar con coñac. Cuando ropa el hervor, agregar la fécula de maiz diluida en agua fría y revolver permanentemente hasta lograr espesar la salsa. Bajar el fuego, cocinar durante breves minutos y retirar.
