Masa para Pan Francés

Ingredientes

Harina             1 kilo                                       25 kilos

Levadura        20 grs.                                   500 grs.

Sal                      20 grs.                                   500 grs.

Mejorador      10 grs.                                   200 grs.

Agua                600 cc.                               15,750 litros

 Preparación: 

– Juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa esté con su gluten bien desarrollado.

 – Dejar descansar, cortar y ovillar (100 gr.).

– Dejar descansar de acuerdo con la capacidad de la harina.

– Moldear los diferentes panes y poner en la cámara de fermentación hasta el punto requerido (35ºC y 82% de humedad.)

– Hornear a 200 – 220ºC por 20 minutos aprox., con bastante vapor al comienzo.

• Retirar la masa en bastones y darles 3 vueltas por la sobadora.

• Por lo general las piezas desarrollan 3 veces su volumen inicial.