por LICORES
Los licores tienen sus orígenes en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa que medicamentos endulzados y agradables al paladar obtenidos de plantas, semillas y frutos.
Antiguamente los licores LICORES caseros formaban parte de cualquier economía coméstica, sobre todo en los ambientes rurales. Cada región tenía sus licores o aguardientes característicos, y constituían un orgullo para la familia que guardaba sus propias recetas.
Los licores tienen un contenido alcohólico que oscila entre 20 y 58%, lo normal y equilibrado para todo gusto es un 25% en volumen.
En tiempos anteriores, el factor determinante de calidad era el contenido de alcohol y los aromas solo un pequeño acompañante. Hoy, la tendencia va cada vez más hacia el aroma y cada vez menos hacia el alcohol. Al no ser tan fuertes de alcohol, se saborean mejor y no son tan embriagantes.
La base de los licores, la da el alcohol, que es un líquido incoloro, de sabor fuerte, fácilmente inflamable y más ligero que el agua. Se obtiene por fermentación de productos que contienen azúcares como la uva, las frutas, los cereales, la celulosa o la melaza. Estos azúcares se transforman en un 95% en alcohol y anhídrido carbónico, por efecto de las levaduras. El 5% restante, esta formado por aceites de fusel, glicerina, alcohol metílico, entre otras.
El alcohol obtenido por fermentación oscila entre un 8% y un 12% en volumen, dependiendo de la materia prima utilizada, por lo tanto es necesario enriquecerlo mediante la destilación.
La destilación, es un proceso de separación de los distintos componentes de una sustancia, que a través de una fuente de calor, se propicia su evaporación, pasando estos vapores por un serpentín en donde licuan y se separan los diferentes productos. Con frecuencia ocurre que es necesario repetir el proceso, ya que con una sola destilación no se consigue eliminar la cantidad de agua necesaria, es decir, que el contenido de alcohol, en la primera pasada alcanza a un 40%. Con una segunda destilación, llamada rectificación, el alcohol aumenta hasta un 97% en volumen.
Otro producto base del licor es el azúcar. Esta se puede usar como solución azucarada, es decir almíbar, que es lo que se recomienda o al estado seco.
Como azúcar seca, las desventajas es que no se disuelve, se deposita en el fondo y es necesario agitar continuamente; incorpora impurezas que oscurecen, enturbian y se observan puntos negros. Se pierde el brillo característico que le dá el almíbar.
La destilación, es un proceso de separación de los distintos componentes de una sustancia, que a través de una fuente de calor, se propicia su evaporación, pasando estos vapores por un serpentín en donde licuan y se separan los diferentes productos. Con frecuencia ocurre que es necesario repetir el proceso, ya que con una sola destilación no se consigue eliminar la cantidad de agua necesaria, es decir, que el contenido de alcohol, en la primera pasada alcanza a un 40%. Con una segunda destilación, llamada rectificación, el alcohol aumenta hasta un 97% en volumen.
Otro producto base del licor es el azúcar. Esta se puede usar como solución azucarada, es decir almíbar, que es lo que se recomienda o al estado seco.
Como azúcar seca, las desventajas es que no se disuelve, se deposita en el fondo y es necesario agitar continuamente; incorpora impurezas que oscurecen, enturbian y se observan puntos negros. Se pierde el brillo característico que le dá el almíbar.
Si se prepara el almíbar, se deja hervir, suelta una espuma gruesa y oscura que se elimina y se logra una solución brillante, suave y armónica al paladar, debido a que se invierte la sacarosa dando glucosa y fructuosa que tienen gustos agradables. Es conveniente adicionar unas gotas de jugo de limón, para favorecer la inversión de la sacarosa y la eliminación de las impurezas.
Otro componente importante es la fruta, responsable de los aromas y sabores de cada licor. Esta debe ser madura, para aprovechar mejor sus aromas y azúcares. En caso de frutos de carozo, solo se puede utilizar un 20% de ellos porque contienen ácido cianhídrico que es tóxico. Además hay que evitar el contacto con metales.
Un defecto característico en los licores caseros es la turbidez, dada por las pectinas propias de la fruta, la que no se puede eliminar por filtración, se controla utilizando preparados enzimáticos, por fermentación del jugo a utilizar o dejando reposar el jugo de fruta con el alcohol, todos estos procesos destruyen las pectinas.
Algunos productos enzimáticos que se pueden utilizar son: Pectinol, Filtragol, Safter, Panzym Rapid. Se usa 1 gramo disuelto en un poco de jugo por kilo de fruta.
Los licores se pueden obtener por:
1- Mezclas
En el primer caso se trata de armonizar aromas como sabores, con la mezcla de: agua, azúcar, alcohol y la base del licor como: yemas, chocolate, café, dulce de leche
2- Fermentación de fruta
Se coloca a fermentar frutas con la ayuda de azúcar, y un poco de alcohol, para dirigir la fermentación en los productos que se desean obtener.
En este caso el azúcar de la fruta y el agregado para favorecer la fermentación, será consumido por las levaduras generando alcohol con sustancias aromáticas y sabores.
Al finalizar la fermentación se diluye este concentrado alcohólico con almíbar para diluir el alcohol hasta obtener un licor cuyos componentes básicos como el alcohol, el almíbar y los sabores se encuentren en un equilibrio justo para lograr una bebida suave, rica y sin exceso de alcohol.
De esta manera se procesan: uva, guinda, cereza, durazno, etc.
3- Maceración
Muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos se colocan las cáscaras a macerar en alcohol. El tiempo mínimo para que estas sustancias se diluyan en el alcohol son aproximadamente unos 20 días, pudiendo llegar a unos tres a cuatro meses.
Finalmente este concentrado alcohólico se diluye en almíbar, en la proporción adecuado para lograr un licor de aromas y sabores equilibrados.
De esta manera se procesan: limón, mandarina, naranja, durazno, entre otros.
