por Ingredientes
1 liebre
1 litro de vino tinto
1/2 cucharada de orégano
1 hoja de laurel
1 cebolla mechada con ajo
1 zanahoria
unas ramitas de perejil
1 cucharadita de pimienta molida
sal
200 g de panceta cortada en trocitos
3 cucharadas de manteca
1 1/4 tazas de coñac
5 cuahradas de jalea de naranja
Ingredientes para la salsa
3/4 de taza de vermut seco
2 cucharadas de cebolla finamente picada
1 zanahoria picada
1 hoja de laurel
sal
una pizca de pimienta de cayena
1 pizca de pimienta negra molida
1/2 cucharada de mostaza
2 cucharadas de manteca
1/2 cucharada de jugo de limón
1 1/2 cucharada de jugo de naranja
Preparación
Limpiar y cortar la liebre en trozos. Colocar en una fuente honda y cubrir con el vino. Agregar el orégano, el laurel, la cebolla, la zanahoria, el perejil, la pimienta y sal. Dejar la carne en maceración toda una noche y darla vuelta cada tanto para que tome sabor en forma pareja.
Retirar los trozos de liebre del vino. Sacar y mechar con la panceta. Calentar la manteca en una cacerola e ir dorando rápidamente la liebre. Disminuir el fuego y continuar con la cocción muy lentamente durante 20 minutos.
Verter en una sartén honda el coñac y la jalea. Dejar acaramelar.
Verter el vermut en una cacerolita y dejar hervir muy despacito la cebolla y la zanahoria. Condimentar con el laurel, la pimienta, la mostaza y sal. Agregar la manteca y los jugos de limón y de naranja. Dejar cocer un rato. Mezclar con la tercera preparación y dejar cocinar durante 5 minutos más.
Retirar la liebre de la cacerola. Colocar sobre una fuente bien caliente y rociar con su propio jugo. Revolver, colar la salsa y bañar la liebre con ella.
Servir acompañada de puré de papa.
