por Ingredientes
pata o cuarto de potranca
sal fina 1 taza
aceite comestible 1 taza
pimentón media taza
salmuera 20 litros
Preparación
1. Con el cuarto de una potranca que no debe ser mayor de 2 años se hace un jamón muy rico. Se recorta el cuarto dándole la mejor forma posible. Es aconsejable cortar la pata a la altura del garrón para que no quede tan largo el cuarto
2. Se corta el hueso de la articulación de la cadera y se quema el “caracú” con un hierro al rojo llenando el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.
3. Se coloca el cuarto en un cajón y se lo prensa durante 4 ó 5 días en un lugar fresco y ventilado para que largue el líquido. Luego se lava muy bien con agua para que no quede sangre y se orea.
4. Una vez seco el cuarto se coloca en un recipiente que puede ser de madera, p´lástico o en lozado pero nunca de metal y se lo cubre con la salmuera durante 21 o 28 días según el tamaño. Se debe mantener la carne totalmente sumergida y el recipiente cubierto con una tela.
5. Al retirarla de la salmuera se deja orear durante 3 días, luego se lo frota bien con una mezcla de aceite comestible, pimenton y especias varias.
6. El cuarto se deja así secar por lo menos 2 ó 3 meses en un lugar reparado, pero bien ventilado, nunca en lugares cerrados. Es recomendable utilizar una fiambrera para evitar moscas. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.
Fuente: INTA.gob.ar
,
8 kilos
tocino
o buena grasa de cerdo
,
2 kilos
sal fina
, 1/2
taza
salitre
, 20 grs,
equivale a 1 cucharada
pimienta blanca
,
1 cucharada
ají molido
,
2 cucharadas
orégano seco
,
1 taza
romero seco
,
5 cucharadas
kimmel
,
50 gramos
vino blanco
, 1/2
litro
Ingredientes:
1.
La carne de cerdo se pica de un
picado mediano
,
el tocino o buena
grasa de cerdo se pica un picado
grueso.
2.
Unir todos los condimentos y la
mezcla de carnes
,
amasar bien
hasta que la masa se despegue
fácilmente de las manos
,
guardar
la masa de carne en la heladera por
1 día.
3.
Antes de embutir se le agrega el
medio litro de vino blanco y se
mezcla de nuevo.
4.
El embutido se hace en tripas de
vacunos o de cerdos atando a 25
centímetros con hilo choricero de
algodón
,
luego se los cuelgan bajo
techo donde corra aire moderado
no más de 1 día.
Conservar en heladera no más de
7 días
,
o en
