75 grs. de harina de arroz

75 grs. de almidon de maíz

75 grs. de harina de trigo sarraceno

10 grs. de pimentón ahumado

10 grs. de goma xantica

5 grs. de sal

25 grs. de aceite de oliva

100 grs. de pure de zapallo

2 huevos

Preparacion

Cocinar en el horno el zapallo. Procesar hasta lograr un pure.

Mezclar las harinas junto con la sal, el pimentón y la goma xantica.

Armar una corona y en el centro ubicar los huevos, el aceite y el pure de zapallo.

Incorporar de a poco las harinas a los ingredientes del centro hasta formar un bollo liso y homogéneo.

Espolvorear la mesada con almidon de maíz y estirar de 1.5 cm. de espesor aproximadamente.

Cortar en finas tiras de 2mm de ancho.

Cocinar en abundante agua hirviendo durante 8 minutos.

Colar y servir con la salsa deseada.

600 gramos de porotos de soja

Agua cantidad necesaria

Preparacion

Remojar los porotos de soja en abundante agua, de un dia para el otro.

Al dia siguiente escurrir los porotos y licuarlos con igual cantidad de agua. Por cada taza de porotos una taza de agua.

Filtrar el licuado a traves de un lienzo, a fin de extraerle al maximo el liquido.

Colocar el liquido en una cacerola y hacerlo hervir, retirando de a ratos la espuma que se forma en la superficie. cuando el liquido alcance el punto de ebullicion, dejarlo hervir durante 5 minutos sobre fuego suave.

Añagar el fuego y dejarlo enfriar.

Una Buena Alimentación es la que incluye todos los alimentos que nuestro cuerpo necesita (en cantidad y calidad adecuada), para poder crecer, desarrollarse, tener fuerza y estar sano.

Podemos comparar a nuestro cuerpo con una máquina que necesita distintos materiales; unos para su construcción y
mantenimiento, como hierro, plástico, conexiones (alimentos constructores) otros para obtener la energía para uncionar, como combustible o electricidad (alimentos energéticos y otros que permiten su buen funcionamiento, como los lubricantes (alimentos reguladores).

.. Constructores: Son aquellos alimentos ricos en Proteínas, Hierro y Calcio, necesarios para la formación de nuestro cuerpo: huesos, músculos, sangre, etc. Están presentes en todo tipo de carnes, todo tipo de huevos, lácteos, legumbres
(porotos, arvejas, habas, lentejas).
.. Energéticos: Son aquellos alimentos que nos permiten respirar, trabajar, jugar, estudiar, etc. Contienen Hidratos de
Carbono y Lípidos y se encuentran en el arroz, las harinas, la mandioca, la papa, la batata, el maíz, el azúcar, los aceites y las grasas.

.. Reguladores: Son los que hacen que nuestro cuerpo funcione bien y nos protegen de las enfermedades; los
llamamos Vitaminas y Minerales. Se encuentran en frutas y hortalizas, deben consumirse todos los días, ya que el
organismo no hace reservas, y preferentemente crudas. Como nuestro cuerpo necesita todos los días del aporte de los tres tipos de alimentos, al combinarlos en la comida diaria logramos una alimentación balanceada.

Una Alimentación Balanceada significa que las necesidades del cuerpo son  satisfechas con el aporte de los  alimentos.

-Enfermedad producida por la toxina excretada por una bacteria: “Clostridium botulinum”.

Vive en medio:                                                                                   No vive:

-Anaeróbico (sin aire)                                                               -En presencia de aire

-Con baja acidez                                                                         -Con acidez superior pH4,5

-A temperatura de baño maría (97ºC)                                -A temperatura de 120ºC

A nivel casero se controla adicionando vinagre, ácido cítrico ú otro ácido permitido para consumo humano.

 A nivel industrial se controla con adición de ácidos o con autoclave, que es un medio de esterilización que alcanza una temperatura de 120ºC.

CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN SU ACIDEZ

ACIDOS                                                                                  BAJA ACIDEZ

durazno                                                                       alimentos a base de carnes  

damasco                                                                     pimiento

ciruela                                                                         berenjena

pera                                                                              chaucha

manzana                                                                    choclo

membrillo                                                                  legumbres

ananá                                                                          espárrago

frutilla                                                                         zanahoria

frutos cítricos                                                           repollo

“Presentan riesgos para conservar. Hay que tomar precauciones. Elaborar con adición de ácidos

 Ácidos a utilizar: ácido acético (vinagre)

ácido cítrico

jugo de limón

El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es usado para pimientos. El vinagre para el resto de los productos. El jugo de limón confiere demasiado gusto cítrico.

Recomendaciones: 

-Es aconsejable no envasar las hortalizas de baja acidez en forma casera

-En caso de elaborarlo trabajar con adición de ácido cítrico o vinagre.

-En caso de no conocer el origen de la conserva, o tener desconfianza, antes de abrir para consumir hervir a baño maría durante 15 minutos.

-Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de kilo a las conservas de tomate, puré, triturado, salsa.

-El azúcar indicado en las normas de elaboración hace referencia a un kilo de pulpa acondicionada.

-Si no se cuenta con balanza, se pueden sacar los proporciones por comparación de volumen. En ese caso hay que colocar la pulpa en un recipiente y adicionar el 70% de su capacidad de azúcar

-Cuando se menciona: la fruta se puede trozar de diferentes maneras confiriendo texturas diferentes al producto final: *picadora de carne, textura heterogénea, se sienten pequeños trocitos al consumirlo. *Procesadora: su textura es más homogénea al paladar. *Licuadora: su textura es totalmente homogénea.

-La trituradora separa residuos por una parte y pulpa por otra. Se usa para tomates y para membrillos o manzanas. No es necesario pelar y sacar semillas, ya que lo hará la máquina. Si para estas frutas se usa moledora es necesario limpiar antes.

-Cuando se elaboran frutas que contienen semillas, se aconseja colocar las semillas en una bolsita de muselina y colocar en la olla, al momento de envasar retirar la bolsita. Esta práctica se debe a que las semillas contienen pectinas que se utilizarán de esta forma para darle mayor consistencia al producto final.

-Cuando se elabora una mermelada suele aparecer una espuma oscura en la superficie formada por las impurezas del azúcar. Es necesario retirarla para evitar que desmerezca la calidad final del producto. En los almíbares también es necesario espumar hasta que queden transparentes.

-Cuando se alcanza el punto final también aparece una espuma, la cual no es necesario retirarla, ésta es más fina, brillante y del color del producto.

-El producto final obtenido debe ser claro, de color, aroma y sabor semejante a la fruta de origen. Hay que evitar los dulces de colores oscuros y sabor a caramelo, quemado o azúcar crudo. En general todos estos efectos provienen de una excesiva cocción.

-Para elaboraciones de hortalizas, se puede utilizar cualquier tipo de vinagre. Se recomiendan de manzana o alcohol por su color claro.

-Si las hortalizas en vinagre o escabechadas no serán guardadas por mucho tiempo, se colocan en un recipiente con tapa y se guardan en heladera. De esta manera las berenjenas duran unos 10 días y los pickles dos a tres meses. Si se esterilizan se pueden conservar aproximadamente unos 2 años. Posteriormente el efecto de la luz oscurece y ablanda la pulpa, pero aún así es un producto consumible.

-El uso del vinagre asegura la calidad y la sanidad de los productos envasados evitando especialmente el riesgo del botulismo.

La cal se utiliza a fin de endurecer los trozos de fruta que se van a almibarar y evitar que el calor deteriore y ablande demasiado la pulpa. Se utiliza en el caso de trozos de sandía, zapallo, batatita en almíbar.

Preparar una solución de saturada de cal. Se colocan unos 200 gramos de cal en 10 litros de agua, esto formará un precipitado lechoso, se deja decantar aproximadamente dos horas. Luego de ese tiempo, se observará que el exceso de cal precipitó y la solución es se ha vuelto transparente. Se trasvasa la solución transparente a otro recipiente, sin realizar movimientos bruscos para que no se levante la cal depositada en el fondo. En ese líquido transparente se colocará la fruta durante un tiempo variable según la consistencia de la pulpa de esa fruta. Por ejemplo la sandía se debe dejar unos 20 minutos, el zapallo y la batata de 30 a 40 minutos dependiendo de las variedades.

A tener en cuenta:  

-la cal utilizada es la cal apagada (la que se usa en construcción) o cal viva, previamente hay que apagarla.

-se aconseja utilizar guantes, aunque el contacto con la piel no causa mayores efectos, en ese caso enjuagarse con agua.

 -una vez retirados los trozos de la solución, lavar con abundante agua limpia, a fin de que no queden restos de cal.

 En la elaboración de confituras, la auto-conservación se basa en disminuir el contenido de agua a través de una fuente de calor, que producirá la evaporación del agua de constitución de la fruta u hortaliza y la concentración del azúcar, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de humedad y exceso de azúcar. 

A 65% de concentración de azúcar ésta actúa como conservante natural. En este caso no es necesario esterilizar. 

Como a nivel casero no se cuenta con instrumentos para medir la concentración de azúcar y cuando no se tiene mucha experiencia en la observación del punto final de un producto es que se aconseja pasar por baño maría. 

USO DE SODA CÁUSTICA 

El uso de soda cáustica es aconsejable para favorecer ciertos procesos, disminuir los tiempos y dar mayor estética a un producto. Se utiliza para pelar duraznos y peras o sumergir la fruta (duraznos, uvas, ciruelas, manzanas, peras) para sudeshidratación.

Modo de empleo: preparar una solución de soda al 1,5 al 2%, es decir un gramo y medio a dos por litro de agua, dar fuego hasta ebullición, apagar el fuego y colocar los duraznos para pelar ya descarozados y en mitades, dejar sumergidos dos o tres minutos, retirar y lavar con abundante agua limpia.

 A tener en cuenta: 

-utilizar olla de hierro o enlozada, ya que el aluminio será atacado y perforará la olla 

-descarozar previamente ya que una vez pelados se vuelven resbaladizos y no se pueden manipular

 -evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa 

-utilizar una olla más alta que ancha a fin de evitar salpicaduras 

-se puede ayudar colocando una pequeña cantidad de duraznos en una bolsa rejilla (tipo cebollera) y mover lentamente dentro de la solución caliente 

-la soda realiza el efecto de pelado por medio de una conjunción de concentración, temperatura y tiempo. Si la solución disminuyó su temperatura, demorará más tiempo en pelarse. Si la concentración es demasiado baja demora más tiempo en pelarse 

-al retirar los duraznos de la solución, es fundamental lavar muy bien con abundante agua limpia, de modo que no queden restos de soda, puesto que es tóxica. Como mínimo realizar cuatro lavados

La fruta que se va a deshidratar, es aconsejable sumergirla en una solución de soda al 2%, tibia, aproximadamente cinco minutos a fin de que rompa la estructura celular y esto acelerará los procesos de eliminación de agua contenida en los tejidos por medio de la acción solar.

Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada, tal es el caso de productos obtenidos a partir de fermentaciones.

En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene por el uso de recipientes herméticamente cerrados.

Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios.

En productos como el vino, vinagre, yogur y aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original y el éxito depende del desarrollo de los microorganismos necesarios y la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto final.

Dentro de los microorganismos se diferencian:

Mohos, bacterias, levaduras, virus.

El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población de estos desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.

Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:

Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.

Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.

–Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse.

– Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natura.

– Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias.

– Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias.

– Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.

– Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos.

Cuando se hace referencia a higiene, se tiene en cuenta a la persona que elabora; y la sanidad se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios. Ambos términos son importantísimos al momento de definir la Calidad Final del producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana. 

A fin de mejorar estas condiciones hay que tener en cuenta: 

A) En lo personal:

-lavar las manos y uñas antes de cualquier proceso 

-usar delantal y cofia o cabellos recogidos 

-no usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos fuentes de contaminación y accidentes 

-no elaborar cuando hay heridas, resfríos u otras enfermedades contagiosas 

B) En el espacio de elaboración:  -limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración. Esto favorecerá la limpieza, la comodidad y evitará accidentes

 C) En el equipamiento y utensilios:

 -contar con todos los elementos a utilizar en la elaboración ya limpios y en condiciones de uso

-lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar 

-lavar la moledora, trituradora y tapadora inmediatamente se termina de usar, secar todas sus partes y luego guardar

 -todo utensilio debe guardarse limpio 

D) En los procesos: 

-lavar la materia prima con abundante agua limpia. En caso de no contar con agua 

potable es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar) 

-enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar 

-retirar los residuos, a fin de evitar contaminaciones 

-lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con 

detergente, enjuagar y volver a enjuagar 

E) en el almacenamiento: 

-limpiar los frascos una vez terminado el baño maría y cuando todavía se encuentran tibios, con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol 

-rotular indicando año de elaboración y si es necesario tipo de producto y otra característica que se desea destacar para tener en cuenta al momento de consumirlo, por ejemplo: variedad utilizada 

Todas estas recomendaciones permiten disminuir la carga microbiana, evitar las contaminaciones y favorecer la calidad y conservación del producto elaborado

UNA BUENA ALIMENTACIÓN 

La base de una alimentación saludable es comer en forma equilibrada todos los alimentos disponibles. Una preparación sencilla, combinada y lo más natural posible, se reflejarán en nuestra salud, piel y cabello. 

Para hacer una correcta selección y consumo de los mismos, se los clasifica en diferentes grupos, según el aporte que proporciona al organismo. 

Cereales: arroz, avena, cebada, maíz, trigo. También se incluyen aquí: arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja. Son las principales fuentes de carbono y de fibra. 

Verduras y frutas: Fuente de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias minerales.

Leche y sus derivados: Fuente de proteínas completas y de calcio

Carnes y huevos: Fuentes de hierro

Aceites y grasas: Aportan energía y vitamina E

Azúcar y dulces: Aportan energía, son agradables por su sabor pero no ofrecen sustancias nutritivas indispensables.

 La alimentación saludable refleja aspectos fundamentales a tener en cuenta: 

1-Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida 

2-Consumir todos los días leche, yogur o quesos. Es necesario en todas las edades 

3-Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color 

4-Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas 

5-Preparar las comidas con aceite crudo 

6-Disminuir el consumo de sal y azúcar 

7-Consumir alcohol con moderación 

8-Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día 

9-Comer tranquilo y pausado