1 pollo grande deshuesado
4 cucharadas de coñac y cantidad extra
300 gramos de carnaza de nalga desgrasada y picada
sal
pimienta
3 huevos
300 gramos de carré de cerdo desgrasado y picado
200 gramos de jamón cocido picado
3/4 kilos de castañas hervidas, peladas y picadas grueso
1 cucharadita de nuez moscada rallada
100 gramos de queso rallado
1 taza de cebolla picada rehogada en manteca

Varios

1 frasco grande de castañas en almíbar
1 taza de ciruelas tiernas descarozadas
caldo de verduras, cantidad necesaria
2 cucharadas de azúcar
8 rodajas de papas crudas
aceite para rociar

Preparación

Lave y seque el pollo.

Frótelo por dentro y por fuera con el coñac.

Sazónelo igalmente con sal y pimienta.

Tire hace atrás la piel del cogote y cósala en la espalda del pollo para cerrar así la abertura de arriba.

Mezcle en un bol la carne picada de nalga y de cerdo, el jamón, las castañas, el queso rallado, la cebolla picada y rehogada.

Sazone todo con sal y pimienta a gusto. Ligue con los huevos.

Rellene el pollo con esto y cósale la abertura de abajo, Sujete las alas y patas con una vuelta de piolín o brochettes.

Distribuya en una asadera las rodajas de papa crudas y acueste sobre ellas al pollo boca arriba.

Pinche con un brochette la piel del pollo en lugares estratégicos, para que al cocinarse la grasita derretida no lo haga explotar.

Vierta en la asadera 1/2 taza de caldo, rocíe el polllo con un poco de aceite y cocínelo en horno caliente, salseándolo de vez en cuando con el almíbar de las castañas, para guarnecerlo, hasta que la piel esté bien doradita, galseada y crujiente 2 horas aprox.

Una vez cocido, retírelo del horno y déjelo enfríar en la asadera.

Desengrase el fondo de cocción cuélelo en una cacerolita y agréguele las castañas en almíbar (sin el almíbar, pués lo uso para el glaseado) y las ciruelas.

Déles un hervor para que se abrillanten bien, agregándoles 2 cucharadas de azúcar. Al retirarlas, perfúmelas con un poco de coñac. Distribúyalas en forma alternada, para adornar los costados de la fuente.

NOTA: si no consigue castañas hágala igual reemplazándolas por 1/2 kilo de manzanas peladas y cortadas en cubitos y 250 gramos de nueces trituradas.

Base

6 claras
100 gramos de azúcar
80 gramos de manteca
150 gramos de chocolate
80 gramos de harina

Varios

200 gramos de crema de leche
1 frasco mediano de castañas en almíbar
1/2 kilo de cerezas frescas descarozadas
4 cucharadas Cherry brandy, licor de cerezas
4 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de fécula de maíz
100 gramos de almendras fileteadas y tostadas

Preparación

Para la base, bata las claras a punto de nieve.
Agrégueles de a poco el azúcar, sin dejar de batir, hasta incorporarla toda.
Siga batiendo hasta que el merengue haga picos duros.
Ponga la manteca en una sartencita, coloque sobre ella el chocolate cortado en trocitos y colóquela en horno moderado hasta que el choclate se ablande.
Retire y mézclelo hasta fundirlo bien.
Agregue el chocolate fundido y frío al merengue anterior y siga batiendo.
Incorpórele la harina previamente tamizada, mientras mezcla suavemente, con movimientos envolventes, para no bajar el batido.
Vierta la mezcla en un molde enmantecado y enharinado, de tamaño tal que no quede más alta de 4 cm.
Cocine la torta 3 minutos en horno caliente y el resto en horno muy suave, hasta que esté cocida.

Armado

Coloque las cerezas en un bol, espolvoréelas con el azúcar y rocíelas con el licor de cerezas. Déjelas macerar mientras rellena la torta.
Escurra las castañas en almíbar y córtelas en trocitos.
Mézclelas con los 2/3 de crema chantillí,
Corte la torta por la mitad, rellénela con la la crema de castañas y vuélvala a armar sin presionar.
Unte la superficie y costados de la torta con la crema chantillí restante.
Adhierale a los costados las almendras fileteadas.
Escurra las cerezas y póngalas sobre la superficie de la torta, en forma concéntrica, desde los bordes hacia el centro.
Cuele el jugo de la maceración en una cacerolita, agréguele la fécula de maíz, mezcle y revuelva sobre el fuego hasta que hierva y espese un poco.
Pinte con esta salsa las cerezas de la superficie de la torta y guardela en la heladera hasta el momento de servirla.

2 discos de pionono de 24 cm de diámetro (ver receta)
150 g de castañas en almíbar
500 g de dulce de leche repostero
1 ½ litros de crema de leche
375 g azúcar
150 g nueces
3 discos de merengue de 24 cm de diámetro (ver receta)
100 g coco rallado
azúcar impalpable

Preparación

Untar los discos de pionono con el dulce de leche repostero. Batir la crema con el azúcar a punto chantilly (ver receta). Mezclar 3/4 partes de la crema chantilly con las castañas en almíbar picadas y de las nueces picadas.
Colocar la mitad de la crema de castañas y nueces sobre una de las capas de pionono. Disponer encima el primer disco de merengue y untar con el resto de la crema de castañas y nueces. Por último, colocar el tercer disco de merengue y tapar con el disco de pionono untado con dulce de leche. Llevar al freezer durante unas horas para que quede firme.
Retirar, desmoldar y cubrir los costados con el resto de la crema chantilly.
Rebozar los bordes con coco rallado y espolvorear la superficie con azúcar impalpable.
Calentar al rojo vivo un palito de metal de brochette. Colocar el palito de metal caliente sobre la
superficie de azúcar impalpable, quemándola y formando un enrejado.

1 kilo de batatas

3 cucharadas de cacao amargo

azúcar impalpable cantidad necesaria

2 cucharadas de esencia de vainilla

azúcar molido cantidad necesaria

250 gramos de crema chantillí (ver receta)

1 frasco de castañas en almibar

5 hojas de menta espolvoreadas con cacao

Preparación

Lavar bien las batatas frotandolas con un cepillo para sacarles la tierra, colocarlas en una cacerola y cubrirlas con abundante agua. hacerlas hervir hasta que al pincharlas con un tenedor estén bien tiernas pero no se pasen de cocción para que no resulten aguadas. Escurrirlas y pelarlas raspándolas con un cuchillo.

Mientras están calientes pasarlas por el prensa puré y luego por un tamiz de malla fina. Colocar el puré de batatas en un bol y añadirle el cacao amargo de a cucharadas, la cantidad que sea necesario hasta que se parezca a un puré de castañas.  Incorporar el azúcar impalpable tamizada  para endulzarlo a gusto y añadir la esencia de vainilla.

Epolvorear un cuadrado de papel manteca o de aluminio con azúcar impalpable y distribuir la mitad del puré formando un zócalo rectangular o cuadrado.  Cubrirlo con una capa de crema chantillí del mismo espesor y llevar al freezer. Repetir la operación con la otra mitad del pure, pero sin agregar la crema.

Retirar ambos rectaángulos o cuadrados del freezer, despegarlos del papel y unirlos como si hiciera un sandwich con la crema chantillí en el centro. Colocar la torta en una fuente y cubrirla con un enrejado de crema chantill puesta en una manga con boquilla rizada.
Decorarla con las castañas en almibar y las hojitas de menta cubiertas con cacao. Llevar al freezer hasta el momento de servir.