1 lomo de cerdo
1 litro de vino blanco
1/2 litro de agua
el jugo de 1 limón
1 trocito de apio
sal
pimienta
1/2 cebolla
1 cucharada de mostaza
50 gramos de manteca
1/2 cucharada de maicena
1/2 cucharada de azúcar
6 manzanas cortadas en rodajas
1 poco de ketchup
nuez moscada

Preparación

Sacar el hueso al lomo de cerdo y darle buena forma atándolo con un piolín.

Cocer en una cacerola grande con el vino, el agua, el jugo de limón, el apio, sal y pimienta.

Dejar hasta que esté tierno.

Poner en una sartén la manteca y saltear la cebolla bien picada.

En cuanto tome un color amarillento, agregar la mostaza, revolver y poner un cucharón del caldo en que se cocinó el cerdo, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y el azúcar.

Antes de retirar del fuego, espesar con la maicana disuelta en otro poco de caldo.

Una vez frío el cerdo cortar en tajadas, acomodar en el centro de una fuente y bañar con la segunda preparación.

Alrededor acomodar las manzanas, en el centro de cada rodaja de manzana echar un chorrito de ketchup.

1 kg de carne de ternera en un trozo (o novillo magro)
1 kg de sal gruesa
3 cdas. de fenogreco (o chemén)
3 cdas. de pimentón dulce
1/2cda. de pimienta negra molida
1/2 cda. de comino molido
3 dientes de ajo
1 cda. de pimienta de Jamaica

Preparación

Cortar la carne en dos porciones alargadas. Bridar con hilo de algodón apto para cocinar, como si fuera un matambre, para que quede con forma circular.

En un recipiente profundo, hacer una cama con sal gruesa y colocar la carne atada. Cubrir por encima con el resto de la sal gruesa. Tapar el recipiente y llevar a la heladera por 2 días.

Limpiarle la sal lo más posible y colgarla por 1 día en un lugar fresco y aireado para que se oree. Si hay mucha humedad y calor dejarlo en la heladera destapado e ir dándola vuelta.

Procesar el fenogreco, el pimentón dulce, los dientes de ajo, la pimienta en grano, el comino y la pimienta de Jamaica; y agregar un poco de agua hasta obtener una crema espesa.

Colocar los trozos de carne en un recipiente con tapa y cubrirlos con el preparado.

Guardar en la heladera durante 2 o 3 días. Varias veces al día abrir y dar vuelta la carne para que se embeba bien en la pasta.

Sacar la carne del preparado. Envolverla bien apretada y atada con papel manteca. Colgarla durante 8 días en un lugar abierto y fresco.

Una vez estacionado, conservar en lugar fresco. Para servir, cortar en rodajas y luego conservar el resto en la heladera.

150 gramos de jengibre (raíz)
1 cucharada de aceite
1 cucharada de miel
1 kg (aprox.) de apio
sal
pimienta recién molida
2/3 cucharadas de aceite de oliva
1 ramillete de albahaca
12 langostinos
1 diente de ajo
1/2 chiles rojos
3 echalote
jugo de 1 lima
1 cucharada de azúcar de palma
2 limas

Varios

Palillos o brochetas de madera

Preparación

Pelar la raíz de jengibre y cortar en tiras finas.
Calentar el aceite en una sartén y saltear el jengibre durante 2 minutos, mezclar con la miel y separar.

Cortar el apio en trozos de 1/2 cm y agregarlos al jengibre. Sazonar con sal y pimienta y meter todo en un molde para soufflé.
Rociar con aceite de oliva y hornear durante 40 minutos a 160°C .

Lavar la albahaca, sacudirla para secarla, y quitar las hojas. Guardar unas hojas para la decoración de los platos. 10 minutos antes de finalizar el tiempo de cocción, mezclar la albahaca con
el apio.

Pelar los langostinos, cortar longitudinalmente por la mitad y extraer el intestino negro.
Lavar los langostinos y secar con papel de cocina.
Ensartar longitudinalmente cada vez dos mitades de langositnos en un palillo de madera.

Para la marinada

Pelar los dientes de ajo. Limpiar los chiles, quitar las semillas y picar finamente.
Pelar los echalotes y cortar en trozos pequeños. Con ayuda de una batidora o en el mortero, hacer todo puré, agregando el jugo de lima y el azúcar.
Pintar con esta mezcla las brochetas de langositnos, disponerlas en una bandeja de horno y asar
al grill durante 5–8 minutos

Lavar bien las limas, secar con papel de cocina y cortar en cuartos.
Disponer las brochetas de dos en dos sobre un lecho de apio y decorar con las hojas de albahaca y los cuartos de lima.

NOTA: El apio se vuelve aún más sabroso si lo prepara el día anterior y lo calienta poco antes de servir.

1 peceto mediano y tierno
verduritas para caldo
1 cebolla
1 ají
sal
pimienta
1 y 1/2 litros de agua caliente
1 copa de jerez
3 sobres de gelatina en polvo
1 lata de jamón del diablo

Preparación

Poner a hervir en el agua caliente el peceto con las verduritas, la cebolla, el ají, sal y pimienta.
A los 30 minutos de hervir agregar el jerez y dejar cocinar 25 minutos más, retirar del fuego, sacar la carne y unir al caldo la gelatina en polvo, revolver bien y colar.
Tomar un molde alargado previamente pasado por agua fría y volcar dentro un poco de gelatina líquida, guardar en la heladera.
Aparte cortar la carne en tajadas, untar con el jamón del diablo y volver a darle su forma.

Retirar el mode de la heladera, colocar la carne adentro y rellenar hasta el borde con la gelatina líquida, volver a poner en la heladera hasta el momento de desmoldar para llevar a la mesa.

NOTA: Este plato se acompaña generalmente con ensalada rusa.

Masa

5 yemas
1 cebolla chica
1 diente de ajo
1 y 1/2 cucharada de aceite
1 y 1/2 cucharada de azúcar
5 claras a nieve
2 cucharadas de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal

Relleno

salsa golf, cantidad necesaria (ver receta)
jugo de limón
pickles, cantidad necesaria (ver receta)
2 huevos duros
1 palta
1 lata de atún chica
1 lata de palmitos chica
leche, cantidad necesaria

Preparación

Preparar la masa base colocando las yemas, la cebolla picada, el ajo, sal, aceite y azúcar en la licuadora y mezclar.
Aparte tamizar la harina con el polvo de hornear y agregarlo al licuado.
Batir las claras a punto nieve agregando 2 cucharadas de azúcar y añadir a la preparación anterior, unir suamemente para airear la masa, volcar en molde de 28 centímetros previamente enmantecado y enharinado.
Hornear a fuego moderado.
Dejar enfriar.
Una vez frío cortar en cuatro capas.
Apoyar una capa de masa base sobre una fuente, volcar abundante preparación de salsa golf y distribuir.
Después agregar la preparación de atún y tapar con otra capa de masa, rociar nuevamente con salsa golf y sobre ella cubrir con puré de palta mezclado con jugo de limón y un poco de salsa golf,
Tapar con otro disco y volver a distribuir con la primera preparación y tapar con el disco sobrante.
Cubrir todo con salsa golf y decorar con todajas de palmitos, huevos duros picados y pickles también picados.
Servir frío.

Masa de Queso Crema

125 gramos de margarina bien fria
200 gramos de harina
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
125 gramos de queso crema

Relleno

3/4 kilos de carnaza de nalga sin grasa y picada
1 cucharada de perejil picado
2 cebollas picadas y rehogadas
1 latita de jamón del diablo
1/2 taza de salsa blanca bien espesa
1 cucharada de coñac
1 cucharada de harina
2 huevos
sal
pimienta
tomillo
laurel picado
1 lata de morrones al natural
300 gramos de jamón cocido en tajadas
1 huevo batido
1/2 taza de gelatina salada espesada al frío
huevos duros
ensalada de hojas para guarnición

Preparación

Para la masa de queso crema, ponga en un bol la margarina la harina, la sal y el polvo de hornear.
Corte la margarina con dos cuchillos hasta convertir todo en un granulado.
Agregue el queso crema y mezcle.
Vuelque sobre la mesa y una todo en un bollo presionando con espátula o uninendo rápidamente con la punta de los dedos, para que le calor de la mano o derrita la margarina,
Envuelve la masa y déjela descansar en la heladera hasta el momento de utilizarla.

Para preparar el relleno, mezcla la carne picada con el perejil, la cebolla rrhogada, el jamón del diablo, la salsa blanca, el vino blanco, el coñac y los huevos.
Sazone a gusto con sal, pimienta, tomillo y un poquito de laurel triturado.

Estire la masa, déjandola de 1/2 cm. de espesor. Forre con ella un molde rectangular.
Recorte prolijamente el excedente de masa de los bordes y únalos para luego hacer con ellos la tapa del paté.
Vierta la mitad del relleno en el molde forrado con masa y alíselo bien.
Distribuya sobre el relleno los morrones, tape éstos con las tajadas de jamón.
Vierta sobre el jamón el resto de relleno y alise bien.
Estire el sobrante de masa y tape con ella el relleno.
Una los bordes de ambas masas, previamente pintadas con parte del huevo batido, con un repulgo porlijo o presiónandolas con un tenedor enharinado.
Practique sobre la superficie del paté 3 orificios con un cortapastas liso y chico y clave en cada uno de ellos una chimenea de papel. Esto se hace para que escape por allí el exceso de vapor durante la cocción.
Pinte el paté con el resto de huevo batido y cocínelo en horno moderado, hasta que la masa esté doradita y los costados empiecen a separarse del molde, durante 1 hora aproximadamente.
Retire el paté del horno, pero no lo desmolde,
Quítele las chimeneas de papel.
Una vez frío, vierta a travéz de los agujeritos hechos en la masa, la gelatina salada y espesada.
Coloque el molde en la hlaldera hasta que la gelatina tome consistencia, durante 3 horas aprox.
Sirva el paté con rodajas de huevo duro y ensalada de hojas.

Preparación

Poner todos los ingredientes en una licuadora: Una vez procesados, poner la mezcla en latitas de tomate bien limpias y untadas con aceite hasta la mitad de la latita (porque aumenta el volumen).
Poner las latitas en olla con agua y cocinar a baño María 30 minutos; una vez frio se desmolda y se sirve con mayonesa y ensalada verde.

1/2 cucharada de gelatina

1/4 de taza de agua fría

1/2 taza de caldo de verduras

250 gramos de jamón cocido

1 taza de salsa veloute

100 gramos de crema de leche

jugo de 1/2 cebolla

sal

pimienta

nuez moscada

Varios

1/2 litro gelatina salada y clarificada

aceitunas verdes y negras

morrón al natural

Preparación

Mojar con agua un molde de budín ingles número 4 y verter en el gelatina salada y clarificada hasta lograr un espesor de 2 cm. (reserve el sobrante). Lleve a la heladera, nunca al congelador, hasta que la gelatina este firme.
Retire de la heladera y sobre el zócalo firme y usando como pegamento la gelatina líquida que le sobro, haga sobre el mismo una decoración con recortes de aceituna y de morrón formando florcitas. Cada pieza debera mojarla en la gelatina líquida primero y luego aplicarla sobre el zócalo con la parte del derecho contra la gelatina, recuerde que al desmoldar la mousse la parte de abajo quedara ariba. Lleve el molde a la heladera hasta que la decoración se fije.

Remoje la media cucharada de gelatina en el cuarto de taza de agua fría y disuelvala con la media taza de caldo caliente. Reserve.
Procese el jamón con la carne de cerdo hasta convertir todo en una pasta. Vuelque a pasta en un bol y añadale la salsa veloute, la gelatina disuelta y la crema de leche. Sazone con sal, pimienta, nuez moscada y el jugo de cebolla. Vierta en el molde y estacionelo en la heladera hasta que esté firme.

Retire el molde de la heladera. Pase la base del molde rapidamente por agua caliente, desprenda con un cuchillo los bordes y desmoldela directamente sobre la fuente donde la piensa servir. Decore los bordes a gusto con lechuga cortada en juliana, berro, morrones o pedacitos de aceituna.

Para preparar la gelatina clarificada necesitara un litro de caldo sabroso y desgrasado, 4 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor remojadas en agua fría. Cuele la gelatina y vuelvala a hervir. Agreguele una clara ligeramente batida. Deje hervir despacito unos segundos hasta que la clara arrastre las impurezas. Cuele. Si no quedo transparente, repita la operación.

1 lata de atun chica

1 taza de palta hecha pure

2 cucharadas de gelatina en polvo

1/2 taza de agua fria

1 1/2 tazas de caldo de verduras

5 cucharaditas de jugo de limon

sal

pimienta

1/3 de taza de morron picado

salsa inglesa a gusto

100 cc de crema de leche

1/2 taza de mayonesa

lechuga para decorar la fuente

Preparacion

Remojar una cucharada de gelatina en 1/4 de taza de agua. Agregarle 1 taza de caldo hirviendo y revolver hasta que la gelatina se disuelva. Incorporarle 3 cucharaditas de jugo de limon. Sazonar a gusto con sal y pimienta. Enfrie hasta que tome la consistencia de clara de huevo. mezcle con el atun escurrido y desmenuzado y los morones. Distribuya en un molde tipo budin ingles mediano humedecido con agua.  Esta preparacion sera el primer piso del fiambre. Coloque en la heladera hasta que este firme, no en el congelador.

Remojar la otra cucharada de gelatina con el cuarto de taza de agua fria restante. Agregarle la media taza de caldo caliente que sobro y revolver hasta que la gelatina se disuelva. Sazonar con sal, pimienta, salsa inglesa y las dos cucharaditas de jugo de limon restante. Enfriar hasta que tome consistencia de clara de huevo. Mezclar esta gelatina con el pure de paltas, la crema de leche batida espesa y la mayonesa. Probar y rectificar el sazon.

Verter la preparacion en el molde donde esta la capa de atun solidificada. Alisar. Colocar en la heladera hasta que este firme. En el momento de servir, pasar rapidamente el molde por agua caliente y desmoldarlo sobre la fuente que llevar a la mesa. Adornar los bordes de la fuente con la juliana de lechuga y los elementos que desee. mantener en la heladera hasta el momento de servir.

8 rebanadas de pan integral

8 fetas de salchichon

1 palta bien picada

3 cucharadas de mayonesa (ver receta)

8 hojas de lechuga

unas rodajas de tomate

pepino

cebolla

Preparacion

Untar las rebanadas de pan con mayonesa y las fetas de salchichon con la palta picada y mezclada con el resto de la mayonesa, envolver en forma de cartucho y poner de a uno sobre las rebanadas de pan a las que se les habra colocado una hoja de lechuga, adornar luego con las rodajas de cebolla, pepino y tomates.

Si se desea, se pueden reemplazar las fetas de salchicon por jamon cocido.