Ingredientes

Para la Marinada

1,5-2 kg de peceto
panceta en cuadraditos (reservar el cuerito)
3 zanahorias
4 cebollas
5 dientes de ajo
3 tallos de apio
500 ml de vinagre de vino
1 ramita de romero fresco
2-3 hojas de laurel
pimienta negra en granos
sal
agua

Para la Cocción de la Carne

50 ml de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo picado
2 zanahorias
1 lata de puré de tomates
2 cdas. de extracto de tomates
6 pasas de uva
2 higos disecados
200 ml de vino blanco dulce (preferentemente proseco) (o champagne)
500 ml de vino tinto
2 nueces moscadas
3-4 clavos de olor
panceta
perejil
limón
azúcar

Preparación

Limpiar la carne y mecharla con las zanahorias, el apio, los dientes de ajo y la panceta. Colocarla en un recipiente profundo y cubrir con el vinagre de vino y todos los demás ingredientes: la cebolla cortada en cuartos, el apio en bastones, las zanahorias en rodajas gruesas, el laurel, el romero fresco, la pimienta en granos y la sal. Tapar y dejar en heladera no menos de 24 horas, volteando de tanto en tanto la carne (si es necesario) para que quede toda impregnada.

Al día siguiente retirar la carne, secar apenas con un papel absorbente y en una cacerola con aceite de oliva dorar de todos lados para que quede pareja. Retirar y reservar en caliente.

Colar los vegetales de la marinada. Retirar el romero (y reservar), y en la misma cacerola dorar primero las cebollas y luego las zanahorias, sumando las otras 2 zanahorias cortadas en cubitos. Agregar los ajos picaditos, el apio y la lata de puré de tomates (disolver en ella el extracto de tomates). Cocinar lentamente unos 30 minutos.

Agregar la carne, el cuerito de la panceta, el romero reservado, el laurel de la marinada, las pasas, los higos picaditos, la nuez moscada rallada, el perejil picado, la cáscara de limón, los clavos de olor y los vinos tinto y blanco. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente durante 2-3 horas.

Después de comprobar que la carne ya está cocida, retirarla de la cacerola y licuar o pisar la salsa. Volver a colocar en la cacerola.

Cortar la carne en fetas de 1,5 – 2 cm y colocarlas en la salsa para que se cocine unos 30 minutos. Comprobar el sazonamiento y el gusto: si resultó algo amargo, agregar vino y prošek o vino dulce; si quedó ácido, agregar una o dos cdas. de azúcar (si es caramelizado, mejor); y si quedó muy dulce, agregar vino, laurel y jugo de limón.

Colocar en una fuente y decorar con un poco de perejil picado fresco.

Se puede servir con ñoquis o con puré de papas.

No deben estar amarillentas ni con manchas.

En lo posible asegurarse de que no han sido tratadas con agroquímicos.

Ingredientes

2 puñados de rúcula
1 tajada de panceta ahumada
6 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre de vino
sal
pimienta negra para moler
1 quesito de cabra o camembert
4 rebanadas de pan de molde
1 tomate perita
perejil

Preparación

Lavar y escurrir las hojas de rúcula.

Cortar medallones de las rebanadas de pan y tostarlas.

Cortar el queso en cuatro rebanadas y ponerlas encima.

Cortar la panceta ne bastones y dorarlos en una sartén.

En el momento de servir preparar la vinagreta, aderezar la rúcula y repartirla en platos.

Calentar los canapés con queso en el horno hasta que se funda apenas.

Servir enseguida con la ensalada terminnado con la panceta sobre las hojas, rodajas de tomate y perejil.

300 gramos brotes variados tiernos de lechugas verdes, morada y rúcula
4 huevos
16 palitos de cangrejo
200 g de champiñones
4 rodajas de queso de cabra
100 g de pan rallado
100 g de nueces
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de agua
100 c.c. de aceite de oliva virgen extra
50 c.c. de vinagre de Módena o balsámico
sal
pimienta

Preparación

Lavamos la lechuga y demás verduras y escurrimos bien.
Las colocamosen un plato grande.

Cocemos los huevos. Los cubrimos con agua fría y cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista, con estas indicaciones, tienen que quedar perfectos. Enfriamos, pelamos, fileteamos y reservamos para el último paso.

Caramelizamos las nueces. Ponemos en una sartén las cucharadas de azúcar, miel y agua. Cuando empiecen a tomar color agregamos las nueces peladas y dejamos que se caramelicen a fuego suave entre 5‐ 10 min.
Cuando estén listas colocamos con cuidado y de forma separada sobre un papel vegetal y dejamos enfriar.

Lavamos bien los champiñones y en una sartén añadimos unas gotas de aceite de oliva.  Los salteamos hasta que ya no suelten agua y añadimos un poco de sal. Vuelta y vuelta, como en el típico proceso de hacer a la plancha.

Preparamos una vinagreta con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de vino y 2 cucharada de miel. Salpimentamos.

Ponemos un poco de pan rallado al queso por encima y se dora en una sartén a fuego medio fuerte, con una gota de aceite.

Montamos la ensalada con los ingredientes anteriores, las hojas de ensalada al fondo del plato, los palitos de cangrejo en taquitos, el huevo fileteado, las setas a la plancha, agregamos la vinagreta suave y encima el queso y las nueces caramelizadas.

1 kilo de carnaza de nalga sin grasa
harina, cantidad necesaria
60 gramos de manteca
sal
pimienta negra recién molida
3 cebollas grandes cortadas en aros
1 cucharada de azúcar negra
1/2 litro de cerveza negra
1 tajada de pan
1 cucharada de vinagre de vino
1 cucharada de mostaza

Varios

zanahorias y papas noisete hervidas, pasadas por manteca y espolvoreadas con perejil, para acompañar

Preparación

Corte la carne en cubos, sazónela con sal y pimienta y rebócela por harina.

Caliente la manteca en una cacerola y dore en ella los cubos de carne. Escúrralos.

En la misma fritura saltee las cebollas cortadas en aros.

Agregue la cerveza y raspe el fondo de la cacerola con una cuchara.

Incorpore el azúcar, el ramito compuesto y la tajada de pan remojada en el vinagre y bien deshecha y la mostaza.

Cuando la salsa rompa el hervor agregue los cubos de carne, tape y deje cocinar sobre fuego muy suave, revolviendolo de vez en cuando hasta que la carne esté tierna y la salsa espesita. Pruebe y rectifique o no el sazonamiento con sal y pimienta.

Sirva con la guarnición de papas y zanahorias noisette.

NOTA: Si fuera necesario agregue durante la cocción chorritos de cerveza para mantener el volúmen respetable de salsa.

1 liebre
sal
pimienta
8 lonjas de panceta ahumada
1 litro de vinagre de vino
1 litro de agua
1 atadito de puerros
perejil
orégano
tomillo
1 cebolla
pimienta en grano
2 claras de huevo
1 limón cortado en rodajas
alguanas alcaparras

Preparación

Aderezar la liebre con sal y pimineta y mechar con las lonjas de panceta.
Poner a hervir en una cacerola la liebre con el vinagre, el agua, los puerros, el perejil, el orégano, el tomillo, la cebolla y la pimienta en grano hasta que se ponga bien tierna.
A esta altura sacar la liebre y dejar cocinar el caldo hasta que espese.
Retirar y dejar dentro de una vasija de barro hasta el día siguiente.

Al día siguiente calentar el caldo, clarificarlo con las claras batidas a nieve y dejar hervir un rato, colar luego a través de un linezo dos o tres veces hasta que quede bien transparente.

Tomar la liebre y separar la carne de los huesos, cortar en rabanadas y acomodar en una fuente honda, volcar encima el caldo bien colado y poner a enfriar en la heladera hasta que coagule.
Luego decorar con las radajas de limón y las alcaparras.

Preparación

Pelar las peras, cortarlas en cuartos y desechar las semillas.
Hervir en una cacerola el vinagre junto con el azúcar, las cascaras de limón, los clavos de olor y la canela.
Agregar las peras y dejar hervir despacio hasta que estén tiernas pero no muy blandas.
Escurrir y colocarlas en frascos esterilizados.
Dejar hervir el líquido de cocción hasta que espese un poco.
Colarlo y cubrir con él las peras.

1 matambre

sal gruesa

Salsa Criolla

2 cebollas

sal

pimienta

1 morrón verde

1 morrón rojo

2 tomates

aceite

vinagre

Preparación

Extender el matambre sobre la mesa y quitarle el exeso de grasa, dejandole solo una capa finita y uniforme de la misma. Espolvorear la capa de grasa del matambre con abundante sal gruesa. Frotarla con la mano para penetrarla bien. enrollar el matambre con la grasa hacia afuera y darle unas vueltas de piolín para que conserve la forma. Acostar el matambre sobre la parrilla a fuego lento y cocinarlo durante 15 minutos de cada lado.

Retirar el matambre de la parrilla, desatarlo y cortarlo en tiras. Colocar las tiras sobre la parrilla, con la parte de la grasa hacia abajo y sobre fuego fuerte. Dejarlo asi durante 30 minutos hasta que la grasita se convierta en una cubierta crujente. Retirarlo de la parrilla y servirlo acompañado de la salsa criolla.

Para preparar la salsa criolla, pelar las cebollas enteras, ponerlas a hervir en una cacerola con agua salada, hasta que al pincharlas se noten tiernas. Escurrirlas y reservar. Sumerjir en el mismo agua los morrones rojo y verde y dejarlos hervir hasta que esten blanditos. Retirarlos. Por ultimo sumerjir los tamates en el agua caliente hasta que la piel se les arrugue. Escurrirlos, picarlos y colocarlos en un bol.

Picar gruesa la cebolla y los morrones y agregaro a los tomates. Sazonar con sal los ingredientes, mezclarlos y dejarlos reposar 1/2 hora. Luego escurrir el liquido que habran soltado las verduras, presionandolas dentro de un colcador con cuidado que no se hagan pure. Volver a colocar las verduras en un bol y sazonar con sal, pimienta, aceita y vinagre de vino a gusto.

Para la Pechuga

1 cucharada de aceite de oliva

1 diente de ajo

1 cucharadita de ralladura de limón

Sal

pimienta

Para la mayonesa

1/4tazas de mayonesa

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de albahaca finamente picada

1 cucharadita de salvia finamente picada

1 cucharadita de mostaza

1 diente de ajo rallado

1 cucharada de vinagre de vino

Sal 

pimienta

Para el sándwich

Pan integral

Manzana verde en láminas finas

Pechuga a la parilla

 albahaca 

salvia

Brotes de remolacha 

Brotas de  cebolla

Preparación
Marinar la pechuga con los ingredientes por 5 minutos en el refrigerador. Calentar la parilla a fuego medio, secar la pechuga y cocinarla 3 minutos por lado.
Tostar el pan . Hacer el aderezo en un tazón. Untar los panes con el aderezo, colocar la pechuga, manzana verde y brotes, servir con ensalada verde.

Ingredientes

600grs ciruelas
250grs. de azúcar
120cc. vino blanco
120cc vinagre de vino
4 hojas de laurel.

Preparación

Lavar las ciruelas, dividirlas en mitades y descarozarlas.
Colocarlas en una cacerola junto con el vino, vinagre, azúcar y el laurel.
Cocinar 5 a 10 minutos. (Debe tomar consistencia de mermelada liviana).
Ideal para acompañar carne de cerdo.

Valor nutricional: Aporta moderada cantidad de calorías y azúcares.

Para 4 porciones

El filete de pescado por su suave sabor combina perfectamente con el chile que solamente resalta sus atributos.

INGREDIENTES

Un kilo de filetes de pescado

Una cucharada de aceite

½ cebolla

Un diente de ajo

Cinco chiles de árbol

Una cucharada de perejil

¾ de taza de caldillo de tomate

Un cubo de Tomate

Una hoja de laurel

1/8 de cucharadita de: comino, orégano y pimienta de cada una

Una cucharada de vinagre de vino

PREPARACIÓN

Moler en la licuadora la cebolla, ajo, chiles de árbol, perejil y caldillo de tomate. Disolver en ½ taza de agua caliente el cubo de tomate y agregarlo a la salsa anterior. Mezclar el vinagre con el comino, orégano y pimienta. Untar los filetes de pescado con esta mezcla y dorarlos en aceite caliente por ambos lados. Agregar la salsa de los chiles de árbol y el laurel. Dejar hervir a fuego lento hasta que el pescado esté cocido. Rectificar la sazón y servir.

Este platillo puede acompañarse con arroz blanco o una pasta con crema.