Masa

180 gramos de harina
50 gramos de manteca
1 huevo
1 cucharadita de sal fina

Relleno

100 gramos de manteca
2 cucharadas colmadas de harina
1/2 litro de leche
1 kilo de papas peladas y hervidas
sal
pimienta
nuez moscada
1 yema
1/2 taza de leche caliente
2 sesos
2 cucharadas de queso rallado
1 chorrito de vinagre
4 huevos duros cortados en rodajas

Preparación

Hacer una masa uniendo la harina con la manteca, el huevo y la sal.  Una vez bien unida estirar con un palote y forrar un molde alargado de paredes bajas enmantecado y enharinado.

Con 50 gramos de manteca, la harina, la lecha, sal, pimienta y nuez moscada, preparar una salsa bechamel.

Cocinar en agua, sal y el vinagre los sesos, previamnte lavados y quitar la telita que los recubre. Una vez bien hervidos cortar en rodajas y dejar en una plato.

Hacer con las papas hervidas un puré, agregar la manteca restante, la yema, la taza de leche, sal, pimienta y nuez moscada, rellenar con la salsa bechamel el molde forrado con la masa, espovorear con el queso rallado, acomodar las rodajas de sesos y encima de éstos, las rodajas de huevo.

Colocar el puré dentro de una manga con boquilla rizada y cubrir todo, decorándolo. Una vez bien cubierto poner dentro del horno a temperatura regular.

2 sesos de ternera
4 huevos crudos
1 cucharada de perejil picado
queso rallado
nuez moscada
pimienta
sal
1/2 taza de leche
1 cucharada de manteca
3 huevos duros
2 tazas de salsa bechamel (ver receta)
un chorrito de vinagre
pan rallado.

Preparación

Cocinar los sesos previamente lavados en agua con sal y el vinagre.
Una vez cocidos, deshacerlos bien dentro de un bol, unir los huevos crudos ligeramente batidos, el perejil, la leche, la manteca y condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado; mezclar muy bien todo y poner a horno fuerte, en una budinera untada con manteca y espolvoreada con pan rallado, durante media hora.
Calentar bien la salsa bechamel, cortar los huevos duros en rodajas, retirar el budín del horno, desmoldar sobre una fuente, cubrir con la bechamel y adornar con las rodajas de huevo duro.

2 sesos
miga de 2 pancitos
leche
1 copo de manteca manteca
2 huevos duros
perejil
sal
pimienta
1 pote de crema de leche
queso rallado

Preparación

Limpiar y lavar los sesos, sacándoles la telita.
Cocer en agua hirviendo salada, escurrir, dejar enfriar y cortar en rodajas.
Remojar la miga de pan en un poco de leche, exprimir, desmenuzar y poner al fuego en una cacerola
Con el copo de manteca, sal, pimienta, perejil picado y los huevos también picados, formar un  pasta consistente, agregando leche si es necesario.
Colocar esta preparación en el fondo de una fuente de horno, poner encima los sesos, cubrir con la crama de leche, espolvorear con queso rallado e introducir en el horno hasta que se gratine.

Masa
300 gramos de harina
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharadita de sal fina
3 huevos
2 cucharadas de agua

Relleno

2 sesos hervidos y picados
1/4 de taza de queso rallado
1/4 de nuez moscada rallada
1 kilo de huesos de caracu
sal
pimienta
4 huevos

Salsa

1 taza de aceite
1 cebolla mediana
1 aji picado
300 gramos de salchicha
1 ramito compuesto
1 copa de vino seco
20 gramos de hongos secos remojados en agua caliente durante 1/2 hora
2 tazas de caldo o agua caliente con extracto de carne
100 gramos de queso rallado
4 fetas de jamon cocido picado
1 cucharadita de maicena para espesar
sal
pimienta

Preparacion

Poner en la mesa en forma de corona la harina mezclada con el polvo de hornear y la sal, en el medio colocar los huevos y el agua. Amasar todo formando una masa que no sea ni dura ni blanda, dejar descansar durante media hora.
Extraer a los huesos el caracu y derretirlo en una sarten, cuando este caliente, saltear dentro los sesos, unir el queso, la nuez moscada y las yemas, mezclar todo bien y sazonar con sal y pimienta.
Estirar la masa bien fina, cortar redondeles chiquitos y poner en el medio una cucharadita de relleno, doblar el redondel, pegar bien los bordes y darles forma de capelletti.
Una vez todos los capelletti listos, hacer hervir en agua caliente salada hasta que tomen su punto.
Poner en una cacerla el aceite a calentar y dorar la salchicha cortada en trozos, una vez dorada añadir la cebolla, el aji, los hongos con el agua, el jamon cocido, el ramito compuesto, dejar rehogar un rato y agregar el vino, sazonar con sal y pimienta, añadir el caldo o el agua, la conserva y dejar cocinar hasta que se reduzca un poco. Espesar con la maicena antes de servir.
Colocar en una fuente 2 cucharadas de salsa y una de queso rallado, volcar encima los capelletti, cubrir con el resto de la salsa y espolvorear con queso rallado.

Los capelletti se pueden rellenar de distintas maneras, con pate de foie, jamon del diablo, carne picada, salchichas desmenuzadas, ricotta, etc.

2 sesos

300 g de harina

4 huevos

1 copo grande de manteca

1/2 taza de leche

perejil

pimienta

sal

aceite para freir

Preparación

Limpiar y lavar los sesos quitando la telita que los recubre y cocer en agua hirviendo salada. Tamizar la harina con un poquito de sal, agregar la manteca derretida y los huevos bien batidos junto con la leche tibia. Mezclar bien y dejar reposar unos 20 minutos.
Picar los sesos y el perejil y unir con al preparación anterior.
Poner al fuego una sartén con aceite y cuando esté bien caliente, freír la pasta a cucharadas.