100 g de carne
200 g de fideos celofán
hongos shiitake
50 g de espinaca
1/2 cebolla
1/2 morrón rojo
1/2 morrón verde
1 huevo
50 g de zanahoria
salsa de soja
azúcar
cebolla de verdeo
aceite de sésamo
semillas de sésamo
ajo
sal
pimienta blanca

Preparación

Cortar en juliana la carne y los hongos previamente hidratados. Aderezar con salsa de soja.

Saltear la carne y los hongos en una sartén. Saltear el resto de las verduras en otra sartén.

En una olla, hervir las espinacas con salsa de soja, las semillas y el aceite de sésamo.

Hervir los fideos celofán hasta que tengan una textura blanca. Escurrir y reservar.

Mezclar todos los ingredientes y servir con salsa de soja, azúcar, sésamo, aceite de sésamo y el huevo cortado en finas tiras.

3/4 kilos de salmón rosado en filetes de 3 cm. de espesor
200 gramos de panceta ahumada magra
1 morrón rojo
1 morrón verde
4 cebollas chicas
6 trodajas de pan francés

Adobo

1/2 taza de aceite y cantidad extra
1 cucharada de jugo de limón
sal
pimienta
1 cucharadita de eneldo

Preparación

Prepare el adobo batiendo en un bol de aceite con sal y pimienta a gusto, más el jugo de limón y el eneldo.

Quítele la piel, huesitos y espinas visibles al salmón y córtelo en cubos de 3 centímetros.

Póngalos en una fuente sin encimar, rocíelos con parte del adobo y estaciónelos en la heladera 1/2 hora.

Quítele el tronquito y semillas a los morrones y córtelos en cuadrados de 3 centímetros de lado aproximadamente.

Pele las cebollitas y córtelas en cuartos.

Escurra los dados de salmón y envuelva cada uno en una tajada de panceta ahumada o media tajada, si son grandes.

Corte el pan en cubos y píntelos con el aceite de la marinada,

Arme las brochettes así, un cubo de pan, un trozo de morrón verde, un cubo de salmón, un trozo de morrón rojo, un cuarto de cebolla ensartada de modo de atravesar todas sus capas, un trozo de morrón verde, otro cubo de salmón, etc., hasta terminar con un cubo de pan.

Caliente bien la parrilla o gril del horno.

Pinte las brochettes con el resto del adobo y colóquelas sobre la parrilla bien caliente.

Délas vuelta cuidadosamente pintándolas con el adobo de vez en cuando, hasta que el pescado se note cocido y la panceta esté crujiente.

Sirva con papitas al natural espolvoreadas con perejil y salsa chantillí servida aparte.

2 litros de caldo de verdura
1  puerro
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 morrón rojo
2 dientes de ajo
750 g de carne de osobuco
250 g de maní
100 cc. de agua
1y 1/2 taza de arroz
1/2 taza de arvejas
sal
pimienta

Para la salsa

aceite de girasol
1 cebolla
1 tomate
1 cda. de ají picante
sal

Preparación

Procesar el maní pelado crudo con un poquito de agua hasta lograr una pasta.

En una olla con el caldo de verduras hirviendo, agregar el puerro, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el morrón bien picado y la carne cortada en trozos pequeños.

Incorporar la pasta de maní al guiso, salpimentar, tapar y revolver de vez en cuando para que el maní no se pegue al fondo. Cocer por 50 minutos.

Agregar el arroz y cocer por unos 20 minutos más. Cinco minutos antes de terminar la cocción, agregar las arvejas.

Para la salsa, sofreír la cebolla, el morrón picado, el ají picante y una pizca de sal.

La sopa de maní se puede servir acompañada con papas fritas con perejil y la salsa picante.

6 supremas de pollo sin piel
6 cucharadas de aceite
50 gramos de manteca
1/4 litro de champagne
2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, la parte verde
1 cucharada de fécula de maíz
1 hoja de laurel
sal
pimienta
harina, cantidad necesaria
200 gramos de crema de leche
1 cucharadita de perejil picado

Varios

1/4 kilo de chauchas cortadas en juliana
1/4 kilo de zanahorias cortadas en juliana
1 morrón rojo blanqueado cortado en cuadraditos
1 taza de papa duquesa (ver receta)
manteca
sal
pimienta

Preparación

Sazone las supremas con sal y pimienta a gusto y rebócelas por harina ligeramente.

Caliente el aceite en una sartén y dore las supremas de ambos lados. Escúrralas.

En otra sartén limpia, derrita la manteca y saltee la cebollita unos segundos. Incorpore al laurel.

Agregue las supremas y ahóguelas con el champagne. Mueva la cacerola de tanto en tanto.

Cuando la salsa se haya reducido 1/3 agregue la crema de leche. Deje hervir la salsa a fuego suave, moviendo de vez en cuando la sartén mientras prepara la guarnición. Cuando las supremas estén cocidas escúrralas.

Guarcición

Hierva al vapor, por separado, las distintas verduras o hiervalas con el mínimo de agua con sal. Escúrralas, condiméntelas por separado con manteca natural, sal y pimienta a gusto y manténgalas al calor del baño María.

Ponga las papas duquesa en una manga con boquilla de picos y sobre placas enmantecadas y enharinadas, trace aros de unos 4 cm. de diámetro, superponiendo dos vueltas, así no quedan tan chatos. Cocínelos en hrno caliente haste que estén doraditos y sequitos.

Presentación

Caliente las supremas en la salsa, pruébela por si hay que rectificar el sazonamiento, espésela con la fécula de maíz diluida en apenas de agua fría.

Sirva salseando generosamete cada suprema y colocando en el borde del plato 4 ó 5 aritos de papa duquesa rellenos con las verduras sazonadas a la manteca y alternando los colores. Termine con perejil picado sobre cada suprema.

1/2 kg. de Charqui
1 diente de ajo
1 kg. de Papas verdes
2 zanahorias
2 cebollas
ají
1 morrón rojo
pimentón
2 tomates
comino
1/2 kg de Papas andinas

Preparación

Remojar el charqui con agua tibia una 1 hora antes, para luego majar con una piedra y cortar en tiritas.
En una cacerola pequeña colocar un poquito de aceite, las cebollas cortadas en cuadraditos, el morrón rojo, el ajo, la zanahoria, el tomate y el charqui picado. Luego agregar el tomate rallado y dejar hervir una hora para luego añadir las papas verdes y papas andinas cortadas en cuadraditos.

NOTA: “El charqui es un producto de forma de conserva más antiguo entre las comunidades. Es carne secada al sol, no necesita refrigeración, además de ser un producto nutritivo (rico en proteínas y bajo en grasa).
Se prepara una variedad de charqui empleando carne de vacuno, ovino, caprino y camélido

1/2 kg de harina de maíz
comino
1 kg carne de llama o cordero (pierna)
pimentón
2 cebollas
sal a gusto
3 dientes de ajo
1 Morrón rojo (optativo)
ají en vaina molido
2 tomates medianos (optativo)

Preparación

Hervir la carne en una olla de barro de aproximadamente 8 litros con 4 litros de agua y sal.
Una vez cocida sacar la carne en un recipiente y reservar.
Al caldo agregar la cebolla picada y rehogada con el pimiento y los ajos dependiendo del gusto se agrega pimentón, ají o llasjua.
En una sartén tostar la harina removiendo con una cuchara de palo hasta que la harina tome color más oscuro.
Majar la carne en una pekana y desmenuzar con los dedos en trozos pequeños. Agregar al caldo anterior, también la harina tostada en forma de lluvia revolviendo con una cuchara de madera hasta lograr un espesor consistente similar a un anchi.
Servir en vasijas de barro.
A gusto del comensal, agregar una pizca de chachacoma al plato.

1 kilo de tomates pelados, sin semillas y picados con todo su jugo
2 pepinos pelados
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite
3 cucharadas de vinagre
1 morón rojo
2 morrones verdes, uno asado y pelado
3 cucharadas de perejil picado
3 pancitos mignon chicos, con miga
sal
pimienta negra recién molida
1 y 1/2 litros de agua
cubitos de hielo,  que puede hacerlos con jugo de tomate

Varios

2 tazas de cubitos de pan frito tostado
2 huevos duros picados

Preparación

Remojar el pan en poca agua.

Pelar la cebolla y el ajo y cortarlos en trozos. Pelar el morrón verde asado y cortarlo en trozos.

Poner en el vaso de la proesadora los tomates con todo su jugo, un pepino cortado en trozos y el morón verde pelado, la cebolla, los dientes de ajo, los pancitos remojados, la mitad del agua, el aceite, el vinagre y el perejil picado.

Procesar hasta obtener una crema.

Verter en una sopera o ponchera. Sazonar a gusto con sal y pimienta negra, guardar en la heladera hasta que esté bien frio.

Cortar el pepino restante en cuadraditos, cortar de igual forma el morrón verde y el rojo. Reservar.

Para servirlo, llevar la gazpachera a la mesa colocándole recién en ese momento los cubitos de hielo para mantenerla bien fría.

Servir a la vista de los comensales, distribuyendo la sopa con un cucharón.

Colocar alrededor de la gazpachera tazoncitos con los diferentes ingredientes cortadits para que cada comensal aderece su sopa. cuadraditos de morrón verde, cuadraditos de pepino, perejil picado, daditos de pan tostado y huevo duro.

Masa

2 tazas de papas hervidas y tamizadas
1 cucharada de manteca
3 yemas
sal
pimienta
nuez moscada

Relleno

200 gramos de jamón cocido
2 tazas de choclo tierno hervido y desgranado
1 taza de cebolla de verdeo picada
1 cucharada de manteca
1/2 taza de queso rallado
1 pote de queso crema
3 cucharadas de aceitunas
1 morrón rojo en cuadraditos
3 huevos batidos
sal
pimienta
orégano
azúcar para espolvorear

Preparación

Para la masa, mezcle las papas hervidas y tamizadas con la manteca, las yemas y condimetnea con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Forre la tartera enmantecada con una capa gruesita de la preparación anterior.

Cocínela en horno caliente hasta que esté coradita y crujiente.

Recén entonces rellénela.

Relleno

Tapice el fondo de la tarta con el jamón cocido cortado en juliana.

Aparte en un bol, mezcle el choclo tierno hervido y desgranado la cebolla de verdeo picadita y rehogada en la manteca, el queso rallado, el queso crema, las aceitunas en tajaditas, el morrón rojo en cortado en cuadraditos y los huevos batidos. Sazone con sal, pimienta y orégano a gusto.

Vierta la mezcla sobre el jamón, espolvoree con azúcar y cocine en horno caliente hasta que el relleno esté firme.

200 gramos de jamón cocido
2 tazas de choclo tierno hervido y desgranado
1 taza de cebolla de verdeo picada
1 cucharada de manteca
1/2 taza de queso rallado
1 pote de queso crema
3 cucharadas de aceitunas
1 morrón rojo en cuadraditos
3 huevos batidos
sal
pimienta
orégano
azúcar para espolvorear

Preparación

Forre un molde para tarta con la masa que prefiera y recorte el borde en forma prolija.

Tapice el fondo de la tarta con el jamón cocido cortado en juliana.

Aparte en un bol, mezcle el choclo tierno hervido y desgranado la cebolla de verdeo picadita y rehogada en la manteca, el queso rallado, el queso crema, las aceitunas en tajaditas, el morrón rojo en cortado en cuadraditos y los huevos batidos. Sazone con sal, pimienta y orégano a gusto.

Vierta la mezcla sobre el jamón, espolvoree con azúcar y cocine en horno caliente hasta que el relleno esté firme.

Relleno

1 cebolla picada bien chiquita
25 gramos de manteca
1 cucharada de harina
1/2 taza de leche fría
sal
pimienta
nuez moscada
1 lata chica de atún en aceite, escurrido
orégano
ají molido
1 cucharadas de morrón rojo cortado en cuadraditos
50 gramos de aceitunas verdes

Preparación

Para la masa tamice sobre la mesa la harina y la fécula de maíz.
Haga un hueco en el centro y coloque allí la sal, la pimienta, la manteca y las yemas.
Una todo agregando 1 ó 2 cucharadas de leche, hasta obtener un bollo liso y suave, que no se pegotee.
Si hiciera falta agregue un poco apenas, más de leche.
Para el relleno rehogue la cebolla en la manteca.
Espolvoree con la harina y mezcle hasta obtener una pasta.
Agregue de golpe la leche fría mientras revuelve con batidor de alambre hasta que hierva y espese.
Retira del fuego y vuelque en un bol, sufucientemente grande.
Mézclele el atún escurrido y desmenuzado y el morrón rojo cortado en cuadraditos.
Sazone a gusto con sal, pimienta, nuez moscada, orégano y ají molido.
Estire la masa por partes, sobre la mesa enharinada, dejándola bien fina, aproximadamente de 1 milímetro.
Despéguela de la mesa con espátula y recórtela en discos de 6 cm. de diámetro. Una los recortes y siga haciendo más discos.
Distribuya en la mitad de los discos 1/2 aceituna descarozda y sobre ella una porción de relleno de atún.
Tape el rellono con otro disco de masa y presione bien los bordes de ambos discos con un tenedor enharinado cada vez.
Acomode los pastelitos sobre placas enmantecadas y enharinadas y cocínelos en hono caliente hasta que estén suavemente dorados.