Para la masa

500gr. de maíz blanco trillado
1 cucharada (30gr.) de almidón de yuca
3/4 de  taza (125cc.) de agua
1 pizca de color
1 pizca de sal

Relleno

125 gramos de carne cocida y molida
2 cucharadas (80 gr.) de arveja tierna
cocida
1/2 taza (75gr.) de arroz cocido
1 taza (210gr.) de puré de papa
1 cucharada (10gr.) de cebolla de verdeo finamente picada
tomillo
orégano
ajo

Preparación

Masa

Moler el maíz con el almidón, la sal y el color.

Amasar y agregar el agua necesaria para dejar una masa húmeda, suave, que desprenda fácilmente de las manos.

Relleno

Sofreír la cebolla y agregar la carne, el arroz, el puré y la arveja. Condimentar con tomillo, orégano y ajo. Corregir sabor.

Colocar la masa entre dos plásticos y estirarla con un rodillo, hasta dejarla bien delgada.

Colocar un poco del relleno, armar la empanada y freír en aceite caliente.

1/2 kilo de maíz blanco pisado
4 litros de agua caliente
1 kilo de carne de falda, con poca grasa, en trozos
1/2 kilo de huesos de cerdo salados
1/4 kilo de porotos tipo Pallares
2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas
2 chorizos blancos cortados en rodajas gruesas
1/2 kilo de panceta salada magra, lavada y cortada en bastones gruesos
1/2 kilo de zapallo en trozos
1/2 kilo de batatas peladas cortadas en trozos
6 patitas de cordero limpias y cortadas por la mitad a lo largo
1 pollo o gallina cortado en presas
4 choclos cortados en rodajas
3 cucharadas de grasa de cerdo
1/4 kilo de cebollas de verdeo picadas
1 morrón picado fino
1 cucharada de ají molido picante
1 cucharada de pimentón dulce

Preparación

Lave muy bien el maíz, póngalo en una olla, cúbralo con los 4 litros de agua y déjelo en remojo hasta el día siguiente.

Remoje igualmente en otra cacerola, los porotos Pallares, cubriéndolos con abundante agua.

Al día siguiente, ponga a hervir los porotos hasta que estén cocidos. Escúrralos y reserve.

Lave muy bien la panceta, si no la lavo antes de cortar y los huesitos salados. Corte éstos en trozos.

Ponga a hervir el maíz en el mismo agua del remojo, junto con las patitas de cordero.

Cuando el maíz esté a medio cocer, agregue los huesitos salados y los trozos de pollo o gallina.

Deje hervir destapado y despacio durante 1/2 hora, agregando durante la cocción agua caliente de a poco, para que no se seque la preparación.

Incorpore la falda cortada en trozos y la panceta.

Deje hervir despacio otra media hora, siempre  tratando de que quede un guiso caldoso pero espeso. Para esto, si hiciera falta agregue chorritos de agua caliente.

Incorpore los chorizos colorados y los blancos, los porotos cocidos, el zapallo, las batatas y choclos cortados en rodajas.

Vigile la cocción hasta que estos últimos ingredientes estén cocidos. Pruebe y sazone a gusto con sal y pimienta.

Salsa

Derrita la grasa y saltee rápidamente la cebollita de verdeo.

Agregue el morrón y rehóguelo hasta que se ablande.

Retire la sartén del fuego y agréguele el pimentón remojado en agua y el ají molido. Mezcle.

Vuelva la sartén al fuego unos segundos para calentar la salsa sin que el pimentón se queme.

Sirva un buen cucharón en cada plato sopero, tratando que contenga un poco de todos los ingredientes del locro.

Aparte ofrezca la salsita picante para que cada comensal se sirva a gusto.

2 kg de anco
1/2 kg de maíz blanco molido o frangollo
azúcar a gusto
5 litros de agua

Preparación

Pelar el anco y picar en trozos pequeños.
Aparte, en un recipiente con agua lavar el frangollo.
Seguidamente, en una olla con 5 litros de agua, introducir el maíz blanco molido o frangollo, disolver bien y cocinarlo a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue, una vez cocido el maíz agregar el anco, esta cocción dura aproximadamente 3 horas.
Por último, agregar el azúcar siempre moviendo con una cuchara hasta lograr formar una mazamorra.

NOTA: Este postre tiene un valor energético muy importante dado que contiene vitaminas y minerales. Es muy saludable para la alimentación de toda la familia.

1 kg. maíz blanco pelado para mote
1 ½ kg. de carne de llama o cordero (pierna)
2 cebollas grandes
100 gr de cebolla de verdeo,
6 dientes de ajo
sal, comino molido una cucharadita
750 gr de papas
4 piedras macho preferentemente de color blanco.
agua

Preparación

Hervir el maíz en una olla de barro aproximadamente 6 horas, en 3 litros de agua y agregar más si fuera necesario para lograr una mejor cocción.
En otra olla hacer hervir carne en bastante agua con sal a gusto, ajo molido y 1 cebolla picada en cubos pequeños.
Una vez cocida la carne reservar en un recipiente aparte.
Al caldo agregar la papa picada en bastoncitos e ir desmenuzando la carne con los dedos e incorporar el maíz cocido.
Agregar más caldo si fuera necesario.
Calentar las piedras a fuego vivo, cuando las piedras toman color rojizo, sumergirlas en el caldo y dejar que continúe la cocción para que tome el sabor particular de las piedras.
Por último, cortar la cebolla en cuadritos y rehogar en aceite, con el ají molido, pimentón y pimiento a gusto.
Servir el plato, agregar una cucharada de llasjua y cebolla de verdeo, acompañar con pan a gusto.

1/2 kilo de maiz blanco pisado
5 litros de agua
leche
azúcar o miel

Preparación

Remoje de una día para otro el maíz pisado en los 5 litros de agua.

Al día siguiente hágalo hervir en el mismo agua, revolviendo de a ratos, hasta que el maíz esté tierno y el agua, de tanto revolver, espese como almidón.

Retire del fuego y vierta en un bol grande o distribuya en tazones.

Cuando se enfríe, se solidificará.

Sírvalo ofreciendo leche caliente  fría y para endulzarlo, azúcar o miel.

1 1/2 kg de maíz blanco
2 kg de queperi
1 kg de tripa gorda
1 1/2 kg de cueros y huesos de cerdo
3/4 de zapallo criollo
1/4 kg de porotos cebolla verde
grasa de pella
agua
sal
comino
pimentón
aji

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto y dejarlos en remojo la noche anterior en cazuelas separadas.
Poner a hervir agua y agregar el maiz con el agua de remojo.
Dejar hervir una hora.
Llavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas.
Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo.
Cortar la carne en trozos.
Cortar en trozos la mitad del zapallo.
Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo.
Hervir una hora removiendo continuamente para que el zapallo se deshaga y el locro tome consistencia.
Agregar sal y comino; ver si necesita mas tiempo de cocción.
Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para poder servir enteros.
En cada plato se sirve agregando grasa frita, preparada de la siguiente forma: poner en una sartén grasa de pella, dejar calentar, agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el aji. Luego la cebolla verde finamente picada.

Observaciones: Se acostumbra agregar (no al tipicamente salteño), chorizos colorados y panceta Algunas personas hacen el locro con charqui molido o tizado.

250 g de maiz blanco pisado
150 g de porotos
2 chorizos blancos
1 chorizo colorado
120 g de tocino
3/4 de kilo de carne
2 cucharadas de grasa
1 cebolla picada
1 cucharada de perejil picado
1  1/2 cucharadas de pimentón
sal
pimienta
comino
orégano
2 hojas de laurel

Preparación

Poner el maíz y los porotos en remojo durante una noche. A la mañana siguiente hervir en agua salada. Dejar cocinar lentamente, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. A los 45 minutos agregar la carne, el tocino, y los chorizos cortados en trozos. Dejar cocinar todo junto hasta que esté a punto y espeso.

Calentar en una sartén la grasa y dorar la cebolla. Una vez dorada, agregar pimentón, perejil, comino, orégano, laurel y sazonar con bastante sal y pimienta.

Incorporar todo al locro. Mezclar bien y servir.

200 grs. de pasta de maíz blanco

100 grs. de almidon de maíz

1 cucharada de aceite

Sal cantidad necesaria

Preparacion

Pasta de maíz blanco

Lavar 500grs. de maíz blanco y dejar en remojo durante toda la noche. Al dia siguiente volver a enjuagar y colocar en una olla grande.

Cocinar en abundante agua 5 litros aprox. durante 3 horas, hasta que el grano quede tierno y absorba toda el agua.

Esperar que se enfrie, pasar por la procesadora y estará lista la pasta de maíz blanco.

1/2 kilo de maiz blanco

1 anana

1 membrillo

1 limon sin cascara

1/2 kilo de orejones remojados

1/2 kilo de duraznos

1/4 de kilo de pelones

1/4 de kilo de ciruelas secas remojadas y descarozadas

1/2 rama de canela

1/2 kilo de azucar

4 litros de agua

Preparacion

Pelar el anana y poner la cascara dentro de una cacerola grande de barro junto con el agua, el maiz previamente remojado la noche anterior, la canela  y el limon. Poner a hervir sobre el fuego lento durante 2 horas, revolviendo de vez en cuando.

Cortar en pedacitos los duraznos y las ciruelas. Retirar la mazamorra del fuego. Sacar la cascara al limon y agregar toda la fruta cortada. Poner a hervir nuevamente. Alos 15 minutos incorporar el azucar. Revolver bien y dejar hasta que todo este bien cocido.