El bajo contenido de ácidos naturales en la composición de las hortalizas, indica que puede desarrollar la bacteria denominada “Clostridium botulinum”, cuya tóxina provoca el botulismo, enfermedad altamente letal en lorganismo humano.

Como fue descripto en el capítulo correspondiente, (ver) para evitar el desarrollo de la bacteria en las hortalizas, la conservación se debe realizar con adición de ácidos.

Estas preparaciones consisten en que una vez acondicionadas las hortalizas, se adiciona como líquido de cobertura, una solución ácida.

Esta solución ácida puede ser ácido cítrico, ascórbico o acético (vinagre), diluido en agua y con adición de sal, azúcar y especias para dar mayor gusto y disminur el sabor ácido.

En caso de usar vinagres, pueden ser de vino, manzana o alcohol, estos dos últimos le darán mejor color al a conserva preparada. Todos tienen el mismo poder acidificante.