1 arenque salado
2 manzanas ácidas
5 papas chicas hervidas con cáscara
4 remolachas hervidas
1 cebolla chica picada
3 cucharadas de vinagre
1/2 taza de leche
1 1/2 cucharadas de azúcar
1 1/2 tazas de crema de leche
1 huevo duro picado
sal
pimienta

Preparación

Poner en remojo el arenque en la leche la noche anterior.

Por la mañana, prepararlo en filetes quitándole la piel y las espinas, secar muy bien y cortar en dados.

Pelar las manzanas, las papas, las remolachas y cortar en cubos.

Poner todo en una ensaladera, añadiendo la cebolla.

Condimentar con azúcar, sal pimienta y vinagre, revolver, agregar la crema de leche, mezclar ligeramente y espolvorear con el huevo picado.

500 g de bacalao
6 papas medianas
3-4 dientes de ajo
perejil fresco picado
150 ml de aceite de oliva
jugo de limón
laurel (opcional)
1 zanahoria (opcional)
apio (opcional)
pimienta negra
sal marina

Preparación

Unas 48 horas antes de preparar el plato, poner el bacalao en remojo en agua tibia (60°C), tapar con papel film y mantener a temperatura ambiente (no mayor a 20°C). Remover el agua al menos una vez por día. Pasado el tiempo, agregarle un puñadito de sal marina, escurrir y conservar el agua de remojo.

Separar la piel y las espinas del bacalao para que quede sólo la carne. Cocinarla durante 2 horas en parte del agua reservada, a la que se le puede agregar laurel, una zanahoria, apio y parte de la piel del bacalao. Después de la cocción, retirar el bacalao y reservar el caldo.

Hervir las papas cortadas en 4 en el caldo reservado.

Pisar el bacalao en un mortero, desmenuzarlo e ir agregándole el ajo y el aceite de oliva hasta formar una pasta. Agregar las papas y seguir batiendo y agregando el aceite de oliva hasta lograr una pasta untable. Echarle a gusto perejil, jugo de limón y pimienta. Servir acompañado de pan y un buen vino.

500-750 g de pescado entero, limpio y sin escamas (mero, lenguado, besugo o tilapia)
8 unidades de jengibre en láminas
30 g de jengibre en hilos finos
8 cebollas de verdeo en trozos
20 g de cebolla de verdeo en hilos finos
50 ml de vino de arroz
20 ml de aceite de sésamo
50 ml de aceite girasol
50 ml de salsa de soja
15g de cilantro
1 ají picante fresco rojo en láminas
sal
pimienta blanca

Preparación

Hacer 5 cortes diagonales sobre el pescado entero, de ambos lados. Colocar en un plato o fuente de acero inoxidable, rociar con vino de arroz y salpimentar.

Colocar 3 láminas de jengibre y verdeo en la cavidad y 1 en cada corte de la parte superior del pescado. Cocinar a vapor de 5 a 8 minutos y retirar. El punto ideal de cocción es cuando el
filete se desprende apenas del espinazo.

Transferir a un plato de presentación previamente calentado, retirando las láminas de jengibre y los trozos de verdeo.

Cubrir completamente con los hilitos de jengibre y verdeo, y rociar con la mezcla de aceites (girasol y sésamo) mientras se calienta en una sartén a punto humeante para perfumar la
preparación.

Para servir, rociar con la salsa de soja, cubrir con hojas de cilantro y con el ají picante rojo.

1 morena (puede ser congrio o abadejo)
2 dientes de ajo picados
jugo de 1/2 limón
2 cebollas cortadas en pluma
100 ml de aceite de oliva
100 ml de vino blanco
aceitunas
perejil picado
1kg de mandioca
250 g de harina de maíz
1 cucharada de manteca
600cc de leche
2 tallos de verdeo
sal
pimienta

Preparación

Cortar la morena y retirar la columna vertebral. Poner las rodajas del pescado a marinar durante una hora con el ajo, la sal, la pimienta, vino blanco, la hoja de laurel y el chile (opcional).

Hervir con sal las mandiocas cortadas hasta que estén tiernas.

En una sartén con aceite de oliva, saltear la cebolla hasta que esté dorada. Agregar el jugo de la marinada y cocinar hasta reducir casi todo el líquido. Añadir el pescado y cocinar tres minutos por cada lado.

Servir con las mandiocas cortadas en rodajas y la polenta. Espolvorear con perejil y decorar con aceitunas.

Para hacer la polenta, saltear la cebolla de verdeo y agregar la leche.
Esperar a que hierva e incorporar la polenta en forma de lluvia. Salpimentar y agregar manteca al final.

6 filetes de merluza sin espinas
1 cebollas picada
2 tomates picados
vino
sal
pimienta
1 cucharada de curry
100 gramos de crema de leche
1 cucharada colmada de harina
papas al natural para acompañar

Preparación

Sazone los filetes con sal y pimienta y colóquelos en una asadera enmantecada.

Cúbralos con la cebollita picada y tomates pelados e igualmente picados, suficiente vino para cubrirlos, sal, pimienta y una cucharada sopera de curry.

Tape los filetes con una hoja de papel enmantecado, con un orificio central y cocínelos en el horno hasta que estén tiernos.

Páselos a otra fuente y mantenga el calor.

Tamice la salsa y hágala reducir sobre el fuego hasta la mitad de su volúmen.

Agréguele la crema de leche, en la que habrá disuelto previamente una cucharadita colmada de harina.

Revuelva constantemente hasta que la salsa hierva y espese. Rectifique el sazonamineto y vuelque sobre los filetes.

Acompañe con papitas al natural.

Esponja de Levadura

25 gramos de levadura prensada
1 cucharadita de azúcar
100 gramos de harina
100 gramos de leche tibia

Masa

3 y 1/2 tazas de harina aproximadamente
150 gramos de manteca blanda
1 cucharadita de sal
agua

Relleno

2 tazas de aros de cebolla, rehogados en manteca o aceite
1  y 1/2 tazas de salsa de tomates bien espesa y condimentada
1 dedalito de azafrán
400 gramos de pescado hervido y desmenuzado o  atún envasado
4 morrones asados, pelados y cortados en tiras anchas
3 huevos duros en rodajas
150 gramos de aceitunas verdes y negras descarzadas
1 cucharada de perejil picado
sal
pimienta

Preparación

Mezcle bien los ingredientes de la esponja, tápelos y espere a que fermenten.

Una la esponja de levadura con la manteca y la sal. Agréguele harina hasta unir todo en una masa. Si hiciera falta, añada el mínimo posible de agua. Tápela y déjela leudar al doble.

Caliente la salsa de tomates y agréguele el azafrán. Reserve.

Con los 2/3 de la masa leudada forre un fuente honda y rellénela son una capa de cebollas sazonadas con sal y pimienta, una capa de pescado o atún, una capa de salsa de tomates, una capa de rodajas de huevo duro y una capa de tiras de morrón igualmente sazonados.

Salpique con el perejil y las aceitunas.

Estire finito el resto de masa, tape el relleno y presione los bordes haciéndoles un repulgo.

Haga unos tajos en la superficie de la empanada y cocínela en horno caliente hasta que estpé doradita, 1/2 hora aproximadamente.

8 filetes de lenguado
4 yemas
200 gramos de harina
1 taza de leche
4 claras a nieve
jugo de limón
sal
aceite

Preparación

Lave y seque os filetes de lenguado. Si son grandes córtelos en trozos.

Colóquelos en una fuente, sin encimarlos y rocíelos con jugo de limón.

Sazónelos con sal y llevelos a la heladera durante  1 hora.

Prepara la pasta Orly, coloque en un bol las yemas y un poco de sal.

Bátalas con batidor de alambre mientras les agrega, en forma alternada la harina y la leche, hasta obtener una pasta similar a la de panqueques, pero un poco más espesa.

Recién en el momento de prepara el plato una a la pasta las claras batidas a nieve.

Bañe en esta pasta los filetes de pescado de a uno por vez y a medida que lo haga fríalos en abundante aceite caliente, hasta dorarlos bien de ambos lados.

3/4 kilos de salmón rosado en filetes de 3 cm. de espesor
200 gramos de panceta ahumada magra
1 morrón rojo
1 morrón verde
4 cebollas chicas
6 trodajas de pan francés

Adobo

1/2 taza de aceite y cantidad extra
1 cucharada de jugo de limón
sal
pimienta
1 cucharadita de eneldo

Preparación

Prepare el adobo batiendo en un bol de aceite con sal y pimienta a gusto, más el jugo de limón y el eneldo.

Quítele la piel, huesitos y espinas visibles al salmón y córtelo en cubos de 3 centímetros.

Póngalos en una fuente sin encimar, rocíelos con parte del adobo y estaciónelos en la heladera 1/2 hora.

Quítele el tronquito y semillas a los morrones y córtelos en cuadrados de 3 centímetros de lado aproximadamente.

Pele las cebollitas y córtelas en cuartos.

Escurra los dados de salmón y envuelva cada uno en una tajada de panceta ahumada o media tajada, si son grandes.

Corte el pan en cubos y píntelos con el aceite de la marinada,

Arme las brochettes así, un cubo de pan, un trozo de morrón verde, un cubo de salmón, un trozo de morrón rojo, un cuarto de cebolla ensartada de modo de atravesar todas sus capas, un trozo de morrón verde, otro cubo de salmón, etc., hasta terminar con un cubo de pan.

Caliente bien la parrilla o gril del horno.

Pinte las brochettes con el resto del adobo y colóquelas sobre la parrilla bien caliente.

Délas vuelta cuidadosamente pintándolas con el adobo de vez en cuando, hasta que el pescado se note cocido y la panceta esté crujiente.

Sirva con papitas al natural espolvoreadas con perejil y salsa chantillí servida aparte.

Preparación

La forma tradicional de hacerlo, era con cazuela de barro, porque es importante hacerlo en un sitio que conserve el calor.

Lo primero que debemos hacer es cortar los ajos en rodajas y colocar el bacalao encima de papel de cocina para eliminar el agua sobrante.

Podemos utilizar lomos de bacalao congelados y debemos quitar ese exceso de agua del proceso de descongelación.

Cuando el aceite tome temperatura, ponemos el ajo y dejamos que se doren un poco, que será el momento en el que añadiremos un trozo de guindilla, cuidar que los ajos no se pongan muy oscuros porque amargarían el aceite y no lo podríamos usar.

En ese momento retiramos y reservamos tanto los ajos como la guindilla.

Ahora no tenemos más que colocar los lomos de bacalao (con la piel para abajo) en el aceite que retiraremos del fuego unos 5 minutos porque no nos interesa freír el bacalao, sino que se hagan a unos 80º. En cuanto hemos colocado los lomos, la temperatura del aceite baja y lo pondremos otra vez a fuego, esta vez suave.

Enseguida empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares.

Al cabo de unos minutos veremos que van saliendo unas burbujas y unas bolitas blancas. Es la gelatina que va soltando la piel del bacalao y lo que hará que nuestra salsa emulsione perfectamente.

Cuando empiezan a abrir los lomos, es que están en su punto. Por eso, si lo pongo con los lomos boca abajo y luego les doy la vuelta, corro el riesgo de que se rompan porque son muy delicados.

En unos 5 minutos, retiro los lomos para reservarlos y sigo haciendo la salsa.

bacalao desalado 2 trozos por persona
2 ó 3 papas
1 cebolla
2 ó 3 tomates
4 pimientos morrones
aceite
pimentón dulce y / o picante, al gusto
2 hojas de laurel
sal

Preparación

Las papas, peladas y cortadas en rodajas como de 1 cm., la cebolla en juliana muy fina, el tomate pelado y en rodajas, los pimientos en tiritas.
En una cacerola amplia cubrir el fondo con las papas, encima la cebolla, ahora el tomate, el pimiento morrón y el bacalao.
Ir salando un poco cada capa, la del bacalao no es necesario decir que no la necesita.
Por encima pongo pimentón dulce, aunque se puede añadir un poco de picante. El laurel y un buen chorro de aceite de oliva. Lo tapo y al fuego.

Dejo se cocine muy lento hasta que las papas estén tiernas, y esto es todo.

A la hora de servirlo freir unas rodajitas de pan y añadir por encima un chorrito de aceite de perejil.  Este es un aporte “moderno”.