-Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso

-Colocar las aceitunas en salmuera al 7 % (700 grs. de sal por cada 10 lts. de agua), dejar 15 días

 Primer tratamiento: 

-Sacar las aceitunas y escurrir

-Sumergir en solución de soda cáustica al 2 % (200 grs. de soda por cada 10 lts. de agua). Dejar penetrar la soda aproximadamente 1 mm., esto se producirá en unas 4 horas.

 -Retirar la soda del recipiente, dejar al aire durante 24 horas, esto favorecerá el ennegrecimiento

Segundo tratamiento:

-Adicionar la soda anterior a las aceitunas durante 4 a 6 horas, hasta que penetre 3 mm.

Retirar la soda del recipiente y dejar expuesto al aire durante 24 horas.

Tercer Tratamiento

-La soda utilizada debe ser reforzada con 50 grs. de soda.

-Adicionar la soda cáustica a las aceitunas y dejar penetrar hasta las 2/3 partes de la pulpa.

-Retirar la soda, dejar expuesto al aire durante 24 horas.

-Lavar con abundante agua potable durante 6 horas, 4 ó 5 veces

-Preparar una salmuera al 7% (700 grs. de sal en 10 lts. de agua) y 3 cm3 de ácido acético

-La conservación de esta preparación puede prolongarse hasta el comienzo del calor. No es aconsejable envasarlas en frascos.