Ensalada

400 g de atún
1 papa grande
2 huevos
5 cdas. de aceite
2 dientes de ajo picados
1 ramita de cilantro picado
350 g de garbanzos cocidos
1/2 cebolla
100 g de aceitunas verdes
2 cdas. de vinagre
aceite de oliva
sal fina y gruesa

Arroz

200 g de arroz
1 cebolla picada
2 dientes de ajo
600 cc de caldo
1 hoja de laurel
sal

Preparación

Sazonar el atún con sal gruesa. Cocinarlo en una plancha 5 minutos por lado y reservar.

En una sartén, saltear la cebolla cortada en juliana con una hoja de laurel y con el ajo picado.

Añadir el atún, tapar la sartén y reservar.

Agregar el cilantro y presentar con las papas cortadas en rodajas, los huevos duros y los garbanzos.

Para hacer el arroz, saltear la cebolla con los dientes de ajo.

Cubrir con el caldo de vegetales y cuando llegue a ebullición, agregar la hoja de laurel y el arroz.

Revolver para despegar del fondo los granos, tapar y dejar que se cocine hasta reducir el caldo.

1 kilo de mondongo limpio y cocido
1 cebolla grande picada
4 cebollas de verde picadas
3 zanahorias
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta ahumada magra
3 puerros picados
1 blanco de apio
4 cubitos de caldo de verdura desmenuzados
1 repollo blanco chico en juliana
1 cucharada de conserva de tomates
1/4 kilo de garbanzos cocidos
1/4 kilo de porotos de manteca previamente cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas
1/2 kilo de papas cortadas en cubitos
1/2 kilo de zapallo o calabaza cortado en cubos
sal
pimienta
1 cucharadita de pimentón
1 o 2 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de orégano
2 hojas de laurel

Preparación

Rehogue la cebolla y el ajo en suficiente aceite. Agregue la panceta en tiritas y saltee. Añada las zanahorias en rodajitas, la cebolla de verdeo, los puerros y el repollo y blanco de apio picados.

Agregue los cubitos de caldo y agua suficiente para cubrir los ingredientes.

Cuando hierva, agregue el laurel, el mondongo en tiritas, la conserva diluida en agua, los garbanzos y ls chorizos.

Deje hervir despacito agregando chorritos de agua hirviendo de vez en cuando, hasta que el mondongo y el repollo estén bien blanditos.

Incorpore las papas cortadas en cubitos y el zapallo. Si fuera necesario, agregue un poco más de agua para que las verduras se cocinen. Hierva despacito hasta que el zapallo y las papas estén tiernas. Debe obtener una sopa espesa.

Pruebe el sazonamiento, rectifique la sal y pimienta. Condiméntela con el pimentón remojado en agua fría, el ají molido y el orégano. Mezcle bien.

Retire las hojas de laurel y sirva bien caliente en cazuelitas tratando de que en cada una haya un buen surtido de ingredientes.

Ingredientes

1 kg de carne sin hueso (paleta, tortuguita, carnaza u otra)
3 batatas grandes
3 zanahorias grandes
3 papas grandes
3 choclos
1/2 kg de calabaza o zapallo
3 zapallitos
hojas de acelga
1 cebolla mediana
1 ramita de apio con hojas
1 puerro
perejil
sal
porotos o garbanzos cocidos (opcional)

Preparación

Poner en una olla abundante agua con un poco de sal, el apio, el puerro, el perejil y la cebolla; dejar hervir e incorporar la carne cortada en trozos.

Lavar y pelar los vegetales.

Incorporar las verduras cortadas en trozos, primero las más duras como la zanahoria, la batata, el zapallo o la calabaza y luego la papa junto con el choclo y por último, el zapallito y la acelga.

Dejar hervir todo junto a fuego lento.

Se le pueden agregar porotos o garbanzos previamente cocidos.

El caldo resultante se puede utilizar para hacer sopa de arroz, se debe considerar 2 cucharadas de arroz por cada plato de sopa.

1/4 de kg. de garbanzos
125 gramos de arroz
2 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
azafrán
2 manojos de ajos tiernos

Preparación

Se ponen a hervir los garbanzos y cuando estén hirviendo 10 minutos se sofríe la cebolla, los dos tomates, los ajos tiernos y dos dientes de ajo duros.
Se le pican ajos duros y perejil, se echa a la cazuela, se le pone sal, azafrán y se le añade el arroz.

Preparación

Calienta el agua con la cebolla y el ajo, agrega los garbanzos y deja que suelte el hervor.
Incorpora el arroz, deja cocer 20 minutos e integra el pollo. Continúa cociendo, retira la espuma del caldo y sazona con sal y pimienta.
Sirve caliente y si lo deseas, añade unas gotas de jugo de limón.

1/4 kilo de garbanzos
agua cantidad necesaria
1 cucharada de sal gruesa
4 zanahorias, peladas y cortadas a la mitad
4 puerros limpios
2 cebollas grandes peladas y enteras
2 tallos blancos de apio
ramitas de perejil
1 kilo de huesos de caracú
2 y 1/2 kilos de carne de falda
10 papas medianas enteras y peladas
5 batatas medianas enteras y peladas
10 trozos de zapallo con cáscara cortado
3 chorizos colorados
3 chorizos blancos
1 repollo
5 choclos
1/2 kilo de panceta salada
5 morcilas
salsa criolla para acompañar (ver receta)
mayonesa para acompañar (ver receta)

Preparación

Ponga a remojar los garbanzos de un día para otro en abundante agua.
Al día siguiente escúrralos, vuélvalos a cubrir con abundante agua, agrégueles un poco de sal y hiérvalos hasta que estén tiernos. Escúrralos y reserve.
Llene una  olla grande con agua hasta la mitad. Agréguerle la sal gruesa y ponga a hervir.
Ate con un hilo las ramas de apio, las de perejil y las de albahaca así no molestana los otros ingredientes y eche el ramito en la olla junto con las cebollas, las zanahorias y los puerros.
Sale los trozos de carne y échelos en la olla junt con el caracú recién cuando el agua retome el hervor.
Deje hervir despacio durante 1/2 hora, espumando continuamente el caldo.
Agregue las papas enteras y hierva despacito hasta que les falte apenas para estar cocidas. Recién entonces incorpre las trozos de choclo, pues bastarán 5 minutos de hervor para que estén a punto de los contrario se secan.
Simultáneamente pero aparte y en olla grande también, ponga a hervir abunadante agua, sin sal, Cuando rompa el hervor agregue las batatas enteras, los chorizos enteros, el repollo cortado en cuartos y la panceta previamente lavada.
Por último en la superficie distribuya los trozos de zapallo boca a bajo.
Cuando las verduras y la panceta estén tiernas, agregue las morcillas para que se calienten, recuerde que ya están cocidas.
Para servir, dsutribuya en fuentes precalentadas los ingredientes debidamente ordenados, la carne, los chorizos cortados en trozos, la panceta cortada en tiras, las morcillas divididas por la mitad, etc.
En cuanto a los garbanzos escúrralos y ofrézcalos aparte en un bol, lo mismo que la salsa criolla y la mayonesa o salsa que crea conveniente.

250 g de garbanzos
150 g de judías blancas
250 g de judías verdes
150 g de calabaza
2 patatas
1 cebolla
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
10 almendras tostadas y peladas
1 rebanada de pan
1 cucharadita de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
1 ramita de hierbabuena fresca
1 dl de aceite de oliva
2,5 l de agua
sal
pimienta molida

Preparación

Hay que intentar tenerlo todo dispuesto antes de empezar. Primero, limpiamos y troceamos las judías verdes, las patatas y la calabaza. Picamos la cebolla, mondamos los tomates, y los picamos bien.
Ponemos el agua a hervir en una olla. Añadimos los garbanzos y las judías blancas, y lo dejamos cocer a fuego lento.
A la hora de cocción, añadimos las judías verdes, las patatas y la calabaza.
Mantenemos el punto de cocción, sazonamos, y añadimos la hierbabuena. Dejamos cocer otra hora y media.
Freímos la rebanada de pan y los ajos, y los reservamos en un mortero.
En el mismo aceite, freímos la cebolla picada. Cuando ésta empiece a dorarse, añadimos el pimentón, y después el tomate. Rehogamos lentamente hasta que el tomate esté bien frito.
Machacamos en el mortero el pan, el ajo y el azafrán, hasta conseguir una pasta, que disolvemos con algo de caldo de la olla. La añadimos al sofrito de tomate, cebolla y pimentón, le damos un hervor, y lo incorporamos a la olla.
Rectificamos la sal y el punto de pimienta del guiso, y servimos bien caliente.

1/2 kg de morcillo (osobuco)
1/4 kg de gallina
2 huesos de caña
1 punta de jamón serrano
150 g de tocino veteado
1 chorizo
1 morcilla
500 g de garbanzos
1/2 repollo
1/2 kg de zanahorias pequeñas
6 papas medianas
sal gruesa
sal fina
bicarbonato
agua
2 puñados de fideos muy finos

Para la bola
150 g de miga de pan del día anterior
2 huevos
50 g de tocino
1 diente de ajo

Preparación

Ponemos los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gruesa y un poquito de bicarbonato.
En una olla grande, con agua fría abundante, ponemos la carne, los huesos, atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina, con un poco de sal.
Lo ponemos al fuego y cuando empiece a hervir espumamos bien y añadimos los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajamos el fuego para que cueza lentamente.
El cocido deberá cocer unas tres horas y media, y hay que espumarlo de vez en cuando.
Una hora antes de que acabe la cocción, añadimos las zanahorias partidas por la mitad a lo largo, y media hora después las patatas, peladas y lavadas.
Picamos el repollo, lo lavamos, y lo cocemos aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.
El chorizo se puede poner a cocer con el repollo; de esta forma se evita que se engrase
tanto el caldo.
La morcilla se cuece sola en un cacito, o si se prefiere, se corta en rodajas y se fríe.
Una vez terminado de cocer el cocido, separamos el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.
Cocemos el caldo que tengamos reservado para la sopa unos quince minutos junto con los fideos, y servimos aparte en una sopera.
En una fuente, ponemos la carne, partida en trozos, junto con la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.
En otra bandeja ponemos los garbanzos, la verdura y las patatas.
Si se quiere hacer con bola, la preparamos de esta manera: ponemos en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo, ambos picados, junto con el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Removemos bien y hasta formar una croqueta grande, que se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido media hora.
La servimos partida en rodajas, en la bandeja de la carne.

garbanzos
tocino
carne de cordero
carne de pollo
carne de gallina
jamón
morcilla
repollo
chorizo
hueso de ternera
hueso de jamón rancio
azafrán
sal
patatas

Preparación

Se pone a hervir todo: los garbanzos, el tocino, el jamón y las tres clases de carne junto con el azafrán de pelo. Se cuece por separado el chorizo y el repollo. Al repollo se le sofríe ajos , vinagre y pimiento, dicho sofrito se espolvorea por encima del repollo.
Se hace a fuego lento; se le va añadiendo agua caliente según espese el caldo.
Cuando falte media hora para acabar se añaden las patatas.
El tiempo de cocción total es de unas dos horas.
Se sirve todo en una fuente: garbanzos con el chorizo encima, repollo y la carne.

Preparación

Se ponen a cocer los callos con los garbanzos previamente remojados y se le añaden los chorizos sofritos, tomate y cebolla sofritos, hierbabuena, patata si se quiere, y una picada de ajos, y azafrán y sal.