1 1/2 kg de maíz blanco
2 kg de queperi
1 kg de tripa gorda
1 1/2 kg de cueros y huesos de cerdo
3/4 de zapallo criollo
1/4 kg de porotos cebolla verde
grasa de pella
agua
sal
comino
pimentón
aji

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto y dejarlos en remojo la noche anterior en cazuelas separadas.
Poner a hervir agua y agregar el maiz con el agua de remojo.
Dejar hervir una hora.
Llavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas.
Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo.
Cortar la carne en trozos.
Cortar en trozos la mitad del zapallo.
Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo.
Hervir una hora removiendo continuamente para que el zapallo se deshaga y el locro tome consistencia.
Agregar sal y comino; ver si necesita mas tiempo de cocción.
Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para poder servir enteros.
En cada plato se sirve agregando grasa frita, preparada de la siguiente forma: poner en una sartén grasa de pella, dejar calentar, agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el aji. Luego la cebolla verde finamente picada.

Observaciones: Se acostumbra agregar (no al tipicamente salteño), chorizos colorados y panceta Algunas personas hacen el locro con charqui molido o tizado.

Para 10 kilos de masa:

sangre de cerdo 7 litros

cuero de cerdo 2 kilos

tocino 1 kilo

arroz cocido 1 taza

sal gruesa 1 taza

pimienta negra  2 cucharadas

orégano 3 cucharadas

 canela en polvo 1 cucharada

cebolla de verdeo picada media taza

nueces molidas media taza

ajo machacado 1 cabeza

Preparación

1. Preparar primero la sangre; tamizarla dejarla enfriar y volcarla en una olla grande.

2. El cuero del cerdo cocinarlo hasta que esté bien tierno para luego en la máquina hacer un picado fino.

3. Cocinar el arroz, verterlo junto con la sangre en la olla y el cuero picado; condimentar con sal, pimienta, orégano, canela y ajo machacado. Aparte freír la cebola en aceite hasta que quede dorada; unir con lo anterior revolviendo para lograr una buena mezcla, dejar en reposo una noche, en heladera.

4. Para embutir las tripas de vacunos atar las morcillas con hilo de chacinado cada 10 centímetros haciendo ristras de 8 morcillas.

5. Las morcillas se cocinan en agua caliente pero que no llegue a hervir, unos 5 minutos. Retirarlas para sumergirlas en agua fría y ya están listas para su consumo. Conservar en heladera no más de 5 días.