1 kilo de mondongo limpio y cocido
1 cebolla grande picada
4 cebollas de verde picadas
3 zanahorias
4 dientes de ajo triturados
aceite, cantidad necesaria
1/4 kilo de panceta ahumada magra
3 puerros picados
1 blanco de apio
4 cubitos de caldo de verdura desmenuzados
1 repollo blanco chico en juliana
1 cucharada de conserva de tomates
1/4 kilo de garbanzos cocidos
1/4 kilo de porotos de manteca previamente cocidos
2 chorizos colorados cortados en rodajas
1/2 kilo de papas cortadas en cubitos
1/2 kilo de zapallo o calabaza cortado en cubos
sal
pimienta
1 cucharadita de pimentón
1 o 2 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de orégano
2 hojas de laurel

Preparación

Rehogue la cebolla y el ajo en suficiente aceite. Agregue la panceta en tiritas y saltee. Añada las zanahorias en rodajitas, la cebolla de verdeo, los puerros y el repollo y blanco de apio picados.

Agregue los cubitos de caldo y agua suficiente para cubrir los ingredientes.

Cuando hierva, agregue el laurel, el mondongo en tiritas, la conserva diluida en agua, los garbanzos y ls chorizos.

Deje hervir despacito agregando chorritos de agua hirviendo de vez en cuando, hasta que el mondongo y el repollo estén bien blanditos.

Incorpore las papas cortadas en cubitos y el zapallo. Si fuera necesario, agregue un poco más de agua para que las verduras se cocinen. Hierva despacito hasta que el zapallo y las papas estén tiernas. Debe obtener una sopa espesa.

Pruebe el sazonamiento, rectifique la sal y pimienta. Condiméntela con el pimentón remojado en agua fría, el ají molido y el orégano. Mezcle bien.

Retire las hojas de laurel y sirva bien caliente en cazuelitas tratando de que en cada una haya un buen surtido de ingredientes.

1/2 kilo de maíz blanco pisado
4 litros de agua caliente
1 kilo de carne de falda, con poca grasa, en trozos
1/2 kilo de huesos de cerdo salados
1/4 kilo de porotos tipo Pallares
2 chorizos colorados cortados en rodajas gruesas
2 chorizos blancos cortados en rodajas gruesas
1/2 kilo de panceta salada magra, lavada y cortada en bastones gruesos
1/2 kilo de zapallo en trozos
1/2 kilo de batatas peladas cortadas en trozos
6 patitas de cordero limpias y cortadas por la mitad a lo largo
1 pollo o gallina cortado en presas
4 choclos cortados en rodajas
3 cucharadas de grasa de cerdo
1/4 kilo de cebollas de verdeo picadas
1 morrón picado fino
1 cucharada de ají molido picante
1 cucharada de pimentón dulce

Preparación

Lave muy bien el maíz, póngalo en una olla, cúbralo con los 4 litros de agua y déjelo en remojo hasta el día siguiente.

Remoje igualmente en otra cacerola, los porotos Pallares, cubriéndolos con abundante agua.

Al día siguiente, ponga a hervir los porotos hasta que estén cocidos. Escúrralos y reserve.

Lave muy bien la panceta, si no la lavo antes de cortar y los huesitos salados. Corte éstos en trozos.

Ponga a hervir el maíz en el mismo agua del remojo, junto con las patitas de cordero.

Cuando el maíz esté a medio cocer, agregue los huesitos salados y los trozos de pollo o gallina.

Deje hervir destapado y despacio durante 1/2 hora, agregando durante la cocción agua caliente de a poco, para que no se seque la preparación.

Incorpore la falda cortada en trozos y la panceta.

Deje hervir despacio otra media hora, siempre  tratando de que quede un guiso caldoso pero espeso. Para esto, si hiciera falta agregue chorritos de agua caliente.

Incorpore los chorizos colorados y los blancos, los porotos cocidos, el zapallo, las batatas y choclos cortados en rodajas.

Vigile la cocción hasta que estos últimos ingredientes estén cocidos. Pruebe y sazone a gusto con sal y pimienta.

Salsa

Derrita la grasa y saltee rápidamente la cebollita de verdeo.

Agregue el morrón y rehóguelo hasta que se ablande.

Retire la sartén del fuego y agréguele el pimentón remojado en agua y el ají molido. Mezcle.

Vuelva la sartén al fuego unos segundos para calentar la salsa sin que el pimentón se queme.

Sirva un buen cucharón en cada plato sopero, tratando que contenga un poco de todos los ingredientes del locro.

Aparte ofrezca la salsita picante para que cada comensal se sirva a gusto.

1/4 kilo de garbanzos
agua cantidad necesaria
1 cucharada de sal gruesa
4 zanahorias, peladas y cortadas a la mitad
4 puerros limpios
2 cebollas grandes peladas y enteras
2 tallos blancos de apio
ramitas de perejil
1 kilo de huesos de caracú
2 y 1/2 kilos de carne de falda
10 papas medianas enteras y peladas
5 batatas medianas enteras y peladas
10 trozos de zapallo con cáscara cortado
3 chorizos colorados
3 chorizos blancos
1 repollo
5 choclos
1/2 kilo de panceta salada
5 morcilas
salsa criolla para acompañar (ver receta)
mayonesa para acompañar (ver receta)

Preparación

Ponga a remojar los garbanzos de un día para otro en abundante agua.
Al día siguiente escúrralos, vuélvalos a cubrir con abundante agua, agrégueles un poco de sal y hiérvalos hasta que estén tiernos. Escúrralos y reserve.
Llene una  olla grande con agua hasta la mitad. Agréguerle la sal gruesa y ponga a hervir.
Ate con un hilo las ramas de apio, las de perejil y las de albahaca así no molestana los otros ingredientes y eche el ramito en la olla junto con las cebollas, las zanahorias y los puerros.
Sale los trozos de carne y échelos en la olla junt con el caracú recién cuando el agua retome el hervor.
Deje hervir despacio durante 1/2 hora, espumando continuamente el caldo.
Agregue las papas enteras y hierva despacito hasta que les falte apenas para estar cocidas. Recién entonces incorpre las trozos de choclo, pues bastarán 5 minutos de hervor para que estén a punto de los contrario se secan.
Simultáneamente pero aparte y en olla grande también, ponga a hervir abunadante agua, sin sal, Cuando rompa el hervor agregue las batatas enteras, los chorizos enteros, el repollo cortado en cuartos y la panceta previamente lavada.
Por último en la superficie distribuya los trozos de zapallo boca a bajo.
Cuando las verduras y la panceta estén tiernas, agregue las morcillas para que se calienten, recuerde que ya están cocidas.
Para servir, dsutribuya en fuentes precalentadas los ingredientes debidamente ordenados, la carne, los chorizos cortados en trozos, la panceta cortada en tiras, las morcillas divididas por la mitad, etc.
En cuanto a los garbanzos escúrralos y ofrézcalos aparte en un bol, lo mismo que la salsa criolla y la mayonesa o salsa que crea conveniente.

3 papas

2 zanahorias

1 tallo de apio

1 puerro

1/2 repollo

1 trozo de zapallo

200 g de porotos

100 g de tocino

2 chorizos colorados

fideos a gusto

queso rallado

Preparación

Poner a remojar los porotos la noche anterior.
Cortar las verduras en cuadraditos, lo mismo que los chorizos y el tocino.
Colocar en un cacerola todos los ingredientes, cubrir con bastante agua salada y dejar hervir a fuego lento.
Unos minutos antes de finalizar la cocción incorporar los fideos.
Servir espolvoreado con abundante queso rallado.