por Ingredientes
Esponja
hariana 800g
levadura prensada 40 g
mejorador completo 20 g
agua 500cc.
Masa
harina 2 kilos
azúcar 600g
sal 30g
yemas de huevo 600g
manteca 500g
agua 500cc
Fruta
pasas de uva 90g
frutas confitadas 900g
nueces – almendras 300g
ralladura de naranja – limón 100g
colorante opcional caramelo
Preparación
Amasar la esponja hasta conseguir una masa poco elástica y consistente, dejar fermentar la masa en un recipiente tapado durante unas 4 horas a temperatura ambiente o alrededor de 8 horas en cámara frigorífica (6 a 8ºC) necesitando doblar su volumen.
Colocar de nuevo en la amasadora y diluir azúcar y agua con la esponja, incorporar en seguida la harina y amasar, luego batir ligeramente las yemas con la sal y la ralladura de limón e incorporar poco a poco a la masa, luego agregar la mantequilla y continuar amasando hasta conseguir una masa fina y elástica, por último mezclar la fruta y depositar la masa en la mesa de trabajo. Temperatura aconsejada de la masa, 26ºC.
Cortar y bollar los panes: de 550 grs. para los panes de 1/2 kilo, y 1.075 grs para los panes de kilo. Dejar fermentar a 30º C por 2,5 a 3 horas en cámara de fermentación con poca humedad.
Una vez fermentado, cortar la superficie del “panettone” en forma de cruz y disponer un trocito de mantequilla en el corte.
Hornear a 170 – 180º C por 45 minutos aprox., los panes de medio kilo, y por 90 minutos aprox., los panes de un kilo.
Para envasar, enfriar por lo menos 12 horas sobre rejilla de madera.
