¿Que es el Locro?

El locro (palabra quechua Luqru: comida de maíz) instaurado ya como el guiso nacional tiene origen incaico, y la base de su preparación era el maíz, zapallo y porotos, con carne de llama.

Luego de la conquista, se incorporaron trigos, otras carnes, y cada provincia de nuestro país le agregó su variante propia: gallina, mandioca, mondongo, patitas de cerdo, panceta, charqui, etc.

Pero si todas las recetas coinciden en que un locro criollo debe ser acompañado por un buen vino, pan y la salsita picante o fritura, para “levantar” el plato.

Ingredientes (para 8 porciones)

• ½ kg de maíz blanco pisado
• 1 kg de carne de vaca
• ½ kg de huesitos de cerdo salados
• 200 g de porotos
• ½ repollo
• 2 chorizos criollos
• 1 rabo
• 3 batatas
• 1 kg de zapallo
• Sal (a gusto)

Para la fritura

• 150 g de grasa
• 1 ají
• 1 cebolla
• 1 cucharada de pimentón colorado
• Sal (a gusto)

Preparación

Lavar el maíz blanco pisado y ponerlo a remojar en agua.

Al día siguiente, colocarlo sobre fuego lento y dejarlo hervir hasta que esté casi cocinado. Condimentar con sal y agregar la carne de vaca cortada en trozos, los huesitos de cerdo, salados y lavados, los porotos cocinados, el repollo, los chorizos criollos y el rabo.

Dejar hervir unos 40 minutos, más o menos, y agregar unos pedazos de batatas y zapallo, dejando hervir siempre a fuego moderado, hasta que todo esté cocido.

Si se ve que necesita agua durante su cocción, se agrega, ya que debe resultar espeso pero caldoso.

Para la fritura, colocar al fuego una sartén con grasa y añadirle la cebolla picada.

Cocinar un momento, añadir el ají picado y cocinarlo sin dejarlo dorar.

Luego agregar el pimentón colorado y condimentar, revolviendo bien.

Para que resulte espeso, este locro se deberá revolver con cuchara de madera mientras el maíz se está cocinando solo.

Los porotos también se pueden cocinar junto con el maíz.