por Ingredientes
cuarto de jabalí
lomo
panceta
salmuera, 20 hs
Mezcla para frotar las carnes:
sal común 2 kilos
pimienta blanca 1 cucharada
pimentón 2 cucharadas
ají molido 1 cucharada
nuez moscada 1 cucharada
orégano seco media taza
tomillo seco media taza
romero seco media taza
vino blanco 1 taza
Preparación
1. En primer lugarse le saca todo el cuero al jabalí, se recorta el cuarto dándole la mejor forma posible. Se corta el hueso de la articulación de la cadera quemando el “caracú” con un hierro al rojo llenando el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.
2. El jamón, el lomo y la panceta del jabalí se sumergen en la pileta de salmuera ya preparada (ver receta ) por unos 12 días.
3. Se sacan las carnes, se lava bien con agua tibia, dejando orear por 2 días en lugar fresco y ventilado.
4. Se prepara la mezcla de condimentos y se fortan fuertemente las carnes. Guardarlos en un cajón cubriendo todo con los ingredientes mencionados 10 días en lugar fresco y ventilado.
5. Se sacan las carnes para exponerlos en la cámara de ahumado 4 horas, llegandole humo frío en abundancia.
6. Luego se los saca para colgarlos bajo techo donde les llega aire suave. En lo posible utilizar una fiambrera. Allí permanecerán 1 mes y ahí están listos para su consumo. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir, guardar en heladera no más de 20-25 días.
Fuente: INTA.gob.ar
