por Ingredientes
1/4 de cerdo, de hasta 8 kg
sal fina media taza
salmuera 20 litros
Preparación
1. Para hacer un buen jamón de cerdo el cuarto no debe de pesar más de 8 kilos.
2. Se recorta el cuarto dándole la mejor forma posible, luego se corta con un serrucho en la articulación de la cadera la bochita del hueso y se quema el “caracú” con un hierro caliente al rojo llenando luego el agujero con sal fina para evitar la putrefacción.
3. Se coloca el cuarto en un cajón y se lo prensa durante 4 ó 5 días en un lugar fresco y ventilado para que largue el líquido. Al retirarlo limpiarlo muy bien con un trapo.
4. Se acomoda el cuarto en un recipiente que puede ser de madera, plástico o enlozado pero nunca de metal y se lo cubre con la salmuera durante 21 días. Se lo debe mantener totalmente sumergido y el recipiente cubierto con una tela.
5. Al retirar el cuarto de la salmuera se deja orear durante 3 días, luego se lo frota bien con una mezcla de aceite comestible y pimentón.
6. El cuarto se lo deja así secar durante 1 mes y medio aproximadamente en un lugar reparado, pero bien ventilado, nunca en lugares cerrados. Es recomendable utilizar una protección a modo de malla para evitar moscas.
7. Para ahumar se expone el jamón en una cámara de ahumado donde le llegue el humo frío y seco durante 8 horas. Se retira de la cámara de ahumado y se deján 1 mes y medio colgado donde le llegue aire moderado. De esa forma están listos los jamones para consumirlos o conservarlos. Una vez estabilizado y cuando se comience a consumir guardar en heladera no más de 20-25 días.
