por FUNDAMENTO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
En la elaboración de confituras, la auto-conservación se basa en disminuir el contenido de agua a través de una fuente de calor, que producirá la evaporación del agua de constitución de la fruta u hortaliza y la concentración del azúcar, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de humedad y exceso de azúcar.
A 65% de concentración de azúcar ésta actúa como conservante natural. En este caso no es necesario esterilizar.
Como a nivel casero no se cuenta con instrumentos para medir la concentración de azúcar y cuando no se tiene mucha experiencia en la observación del punto final de un producto es que se aconseja pasar por baño maría.
USO DE SODA CÁUSTICA
El uso de soda cáustica es aconsejable para favorecer ciertos procesos, disminuir los tiempos y dar mayor estética a un producto. Se utiliza para pelar duraznos y peras o sumergir la fruta (duraznos, uvas, ciruelas, manzanas, peras) para sudeshidratación.
Modo de empleo: preparar una solución de soda al 1,5 al 2%, es decir un gramo y medio a dos por litro de agua, dar fuego hasta ebullición, apagar el fuego y colocar los duraznos para pelar ya descarozados y en mitades, dejar sumergidos dos o tres minutos, retirar y lavar con abundante agua limpia.
A tener en cuenta:
-utilizar olla de hierro o enlozada, ya que el aluminio será atacado y perforará la olla
-descarozar previamente ya que una vez pelados se vuelven resbaladizos y no se pueden manipular
-evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa
-utilizar una olla más alta que ancha a fin de evitar salpicaduras
-se puede ayudar colocando una pequeña cantidad de duraznos en una bolsa rejilla (tipo cebollera) y mover lentamente dentro de la solución caliente
-la soda realiza el efecto de pelado por medio de una conjunción de concentración, temperatura y tiempo. Si la solución disminuyó su temperatura, demorará más tiempo en pelarse. Si la concentración es demasiado baja demora más tiempo en pelarse
-al retirar los duraznos de la solución, es fundamental lavar muy bien con abundante agua limpia, de modo que no queden restos de soda, puesto que es tóxica. Como mínimo realizar cuatro lavados
La fruta que se va a deshidratar, es aconsejable sumergirla en una solución de soda al 2%, tibia, aproximadamente cinco minutos a fin de que rompa la estructura celular y esto acelerará los procesos de eliminación de agua contenida en los tejidos por medio de la acción solar.
