por Preparación
-Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso
-Colocar las aceitunas en salmuera al 7 % (700 grs. de sal por cada 10 lts. de agua), dejar 15 días
Primer tratamiento:
-Sacar las aceitunas y escurrir
-Sumergir en solución de soda cáustica al 2 % (200 grs. de soda por cada 10 lts. de agua). Dejar penetrar la soda aproximadamente 1 mm., esto se producirá en unas 4 horas.
-Retirar la soda del recipiente, dejar al aire durante 24 horas, esto favorecerá el ennegrecimiento
Segundo tratamiento:
-Adicionar la soda anterior a las aceitunas durante 4 a 6 horas, hasta que penetre 3 mm.
Retirar la soda del recipiente y dejar expuesto al aire durante 24 horas.
Tercer Tratamiento
-La soda utilizada debe ser reforzada con 50 grs. de soda.
-Adicionar la soda cáustica a las aceitunas y dejar penetrar hasta las 2/3 partes de la pulpa.
-Retirar la soda, dejar expuesto al aire durante 24 horas.
-Lavar con abundante agua potable durante 6 horas, 4 ó 5 veces
-Preparar una salmuera al 7% (700 grs. de sal en 10 lts. de agua) y 3 cm3 de ácido acético
-La conservación de esta preparación puede prolongarse hasta el comienzo del calor. No es aconsejable envasarlas en frascos.
